干し肉はうまい

干し肉というと一般的に見るのは「ジャーキー」位だと思います。
ベーコンも干し肉と製法はほとんど変わりませんが、こちらのほうが水分が多いですかね？！それに干し肉は、どの部位であっても作ることができます。

干し肉のうまみは「グルタミン酸」か「イノシン酸」だと思います。
これは、魚を干したときにも同じことが言えますが、天日に干すことで生成されます。特に表の部分にうまみが凝縮されます。

干し肉の場合は一度燻製にしますから、スモーク材のなんともいえない野趣あふれる香りもするので、酒を飲まずにはいられなくなってしまうのです。

特に高い肉を使う必要もなく、安い輸入肉でも十分においしく作ることはできますし、赤身の部分で作れば肉本来の味が心ゆくまで楽しめます。食べるときは、余計なことをせずに好みの加減に焙るのがおすすめです。

ビールでいただくのもいいのですが、このときばかりはバーボンのストレートで味わえば、まるで昔見た西部劇の酒場にでもいるようです。

うまみ成分の種類

うまみ成分には「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」があります。

イノシン酸は肉類や魚介類に多く含まれます。特に鰹節に最も多く含まれます。

グルタミン酸はタンパク質を構成する主要なアミノ酸で、こんぶやチーズ、いわしなどに多く含まれているうまみ成分です。
グルタミン酸ナトリウムとして主に調味料で使用されます。良く知られているものとしては、「味の素」があります。

グアニル酸はきのこ類に含まれるうまみ成分で、乾燥しいたけに最も多く含まれます。

干し肉に含まれる栄養成分

せっかくですから干し肉に含まれている栄養についても紹介したいと思います。
可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。

 ビーフジャーキー

タン・スモーク

これをみるとナトリウムとコレステロール、ミネラルが多く含まれているのがわかると思います。・・・食べすぎはあまり体にはよくない感じですね。

干し肉の作り方

私も時々作りますが、作り方はかなり手抜きですので参考になるかどうかわかりませんが、一応紹介しておきます。

まずは豚肉に塩とブラックペッパーを擦り込み、１～３日位冷蔵庫で寝かします。この期間に水分がある程度抜け多少は熟成されます。
好みで香辛料の種類を増やすといいと思います。

キッチンペーパーで包みチャック付のポリ袋に入れると水分が溜まりません。

後は、肉の大きさにより１・２週間魚干し網に入れ風通しの良いところで干すだけです。
薄く切ったものを干すときは１日か３日位の時もあります。

塩がきついときは、干す前に軽く水洗いして塩を落とすといいと思います。
私はスモークはしませんが、お好みで燻製にするのもいいでしょう。

食べるときは、そのまま切って焼いたり、野菜などと炒め物にしたりしています。

大き目の塊は、水抜き期間や熟成期間、乾燥期間を長くすればいいと思います。
ただし、あまり塩抜きをしすぎると保存が効かなくなりますから、その辺は調整してください。

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