ずいきとは里芋の葉柄（ようへい）のことです。
葉柄とは葉と茎を接続している柄の部分をいいます。
「蓮芋（はすいも）」という芋もありますが、この葉柄はずいき専用に栽培される品種です。「青ずいき」とも呼ばれます。
さといもの一種「八頭（やつがしら）」の葉柄は赤い色をしていることから「赤ずいき」と呼ばれます。
赤ずいきを丈が低いうちに新聞紙等で包み光を遮断して、柔らかくアクがないものに軟化栽培されたものが「軟白（なんぱく）ずいき」というものです。これは戦前から奈良県で生産が確認されている品種らしく、現在では奈良県の「大和野菜」として伝統野菜に指定されています。軟白ずいきは「白だつ」とか「白ダーツ」とも呼ばれます。
又、「唐芋」の若芽を軟白栽培されたものは「芽芋」といいます。
これら柄を乾燥させたものは「いもがら」と呼び、保存する際に適しています。
ずいきの産地
石川県の金沢は「赤ずいき」の産地の一つで、「加賀野菜」に指定されています。赤ずいきは三重県も産地で、ここでは「芸濃（げいのう）ずいき」と呼ばれています。
新潟県の長岡でも、長岡野菜ブランド協会が指定する「長岡野菜」に選ばれています。
奈良県産の「軟白ずいき」も生産量は少ないようですが、県のブランド野菜に指定されています。
他は、福井県、山形県、三重県、徳島県、等が挙げられますがいずれも生産量は減少しています。
ずいきのおいしい選び方
傷があるものや変色しているもの、しなびているものは避けましょう。太目の茎ではりがあるようなものが良品です。
ずいきのアク抜き方法
何はともあれアク抜きが必要です。
アク抜きの方法としては下記のような方法があります。
- 皮を剥いて水に２０～３０分程度さらす。
- 皮を剥き、水に１０分程度さらし、酢を入れた湯で５・６分茹でる。
- 酢を入れた水の中で皮をむいた後、別の鍋に酢を入れた湯を沸かしむいたずいきを茹でる。（酢の中で皮をむくのは手が黒ずんだりするのを防ぐため）
ちなみに干したものは、表面の汚れを洗い落とし一晩水につけて戻します。その後、熱湯に酢を加え１０分程度茹でてから水で洗い、最後に含んでいる水気を絞れば出来上がりです。
ずいきの食べ方・料理
煮物、酢の物、和え物、炒め物でアレンジして利用されるのが一般的です。各地に郷土料理があります。
味噌汁の具としてもおいしくいただけます。
ずいきに含まれる栄養成分
可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一
干しずいき（いもがら）
| エネルギー | タンパク質 | 脂質 | 炭水化物 | ナトリウム | カリウム | カルシウム | リン | 鉄 | 亜鉛 |
| Kcal | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | mg |
| 246 | 6,6 | 0,4 | 63,5 | 6 | 10000 | 1200 | 210 | 9,0 | 5,4 |
| ビタミンA | ビタミンB１ | ビタミンB２ | 葉酸 | ビタミンC | コレステロール | 食物繊維 | 食塩相当量 |
| μg | mg | mg | μg | mg | mg | g | g |
| 1 | 0,15 | 0,30 | 30 | 0 | 0 | 25,8 | 0 |
ずいき・生
| エネルギー | タンパク質 | 脂質 | 炭水化物 | ナトリウム | カリウム | カルシウム | リン | 鉄 | 亜鉛 |
| Kcal | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | mg |
| 16 | 0,5 | 0 | 4,1 | 1 | 390 | 80 | 13 | 0,1 | 1,0 |
| ビタミンA | ビタミンB１ | ビタミンB２ | 葉酸 | ビタミンC | コレステロール | 食物繊維 | 食塩相当量 |
| μg | mg | mg | μg | mg | mg | g | g |
| 9 | 0,01 | 0,02 | 14 | 5 | 0 | 1,6 | 0 |
栄養成分の詳細
ずいきに多く含まれる栄養成分。
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ずいきの効能
カリウムとカルシウム以外は目立ったものは含まれていません。
カリウムは多くの食品にこの位の量は含まれていますが、カルシウムの量は他の栄養成分が少ないわりには、かなり多いほうだと思います。
しかも干したものはカルシウムが１２００ｍｇ。カリウムは１００００ｍｇにもなります。又、食物繊維も１５倍以上も増えます。
カルシウムは簡単に言うと骨や歯を丈夫にします。
又、血液凝固や筋肉の収縮、神経の興奮抑制作用のほか、細胞内外のカルシウム濃度の差を利用して、細胞の機能調節をしたり、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きにも関与しています。
昔は出産後の女性に食べさせると体力の回復が早い、などと言われた地域もあるようですが、この栄養成分が根拠になっているのかも知れません。
ずいきの旬と保存方法
- 食べると良い時期（旬）・・・初夏から夏
- 理想的な保存方法・・・茹でるか干す
- 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・干したものは長期保存も可
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