メラノイジンとは
メラノイジンとは、アミノ酸と糖質が結合してできた褐色の物質です。
この物質は、玉ねぎをいためたり、トーストを焼いたときなどにできます。
メイラード反応によって生じる褐色色素のことをメラノイジンと呼ぶ。メラノイジンは酸素や窒素を含む、多様な高分子化合物からなる混合物である。
メラノイジンは、それ自身がフリーラジカルであるが、同時にラジカル・スカベンジャーとしての作用を持つため、食品の酸化を抑制する働きがある。この作用には、メラノイジンが金属とキレートを生成して封じ込めることが関与しているとも言われる。
メイラード反応とは
ブドウ糖や果糖、乳糖等の還元糖とアミノ酸化合物を加熱したときに見られる反応のことで、このときにメラノイジンが生み出されることになります。
メラノイジンの働き・効能
メラノイジンは、優れた抗酸化作用があり、脂質の酸化を防ぎ動脈硬化を予防する働きがあります。
又、コレステロール値を下げることにより血糖値が正常に保たれ、脂質異常や糖尿病に効果を発揮します
メラノイジンが含まれる食品
玉ねぎを炒めたとき、肉を焼いたとき、コーヒー豆の焙煎、味噌や醤油の色素、等、があげられます。
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