鮮度が良い魚と悪い魚の見分け方
魚は鮮度が良くなければおいしくありません。生臭かったり、必要以上に柔らかかったり、歯ごたえが悪かったりなど、とても食べれたものではありません。
しかし、この鮮度というのはやっかいなもので、なかなか見た目では判断できないのです。特に大型食料品店に並んでいる場合、切り身になっていることが多いですし、丸のまま売っていたとしても見分けがつかないのが現実だど思います。
それにスーパーなどでは商品をおしいくみせるため特殊な照明を使っていますから、なおさら見分けが付きません。
この特殊な照明とは「ダイクロイックミラー付ハロゲンランプ」と呼ばれるもので、これは反射鏡により商品がおいしそうに見える波長を選んで反射するという、たいへんな優れものなのです。だから刺身などはすごく綺麗な色に見えたのに、家に持って帰って見たら色が違うなどと感じることがあるのです。
これを防ぐには、一度刺身を手に取りそのライトが反射しないところでもう一度良く見ることです。おそらく陳列棚から２ｍも離れればライトの影響は受けないと思います。
「ドリップ」が出ているものも避けましょう。これはサクで売られているマグロの刺身のトレーの底に出ている赤い肉汁です。ドリップには刺身のうまみ成分が流れ出していますからおいしくありません。
恐らく一度解凍したものを再冷凍したものだと思われます。
丸で売られている魚の鮮度の見分け方としては、「目が白く濁っている」「表面が乾燥している」「うろこが剥げている」「内臓部分が必要以上に軟らかい」「腹が裂けている」「悪臭がある」等が挙げられます。
鮮魚と活魚の違い
魚は死んだ後に、時間がたつにつれ身が硬くなる「死後硬直」という状態になり、その後身が熟成され腐敗へと変化していきます。
「活魚」とは生きている魚です。
一般に見かけるのは、料理店や旅館、市場などの水槽や生簀（いけす）で泳いでいる状態で保存されている魚です。お客さんに提供するときは水槽から出し、適切な処理を施し刺身などにするのが一般的です。
それともう一つ、「活け〆」という方法を用いた魚も活魚の範囲に入ります。具体的には死後硬直までの状態のことで、生きている状態の鮮度が保たれています。
「鮮魚」とは、死後硬直から腐敗に至る前までの状態を指します。
死後硬直は魚の大きさにもよりますが、早ければ１０分位で始まり、何十キロもあるようなものでなければ恐らく2時間以内には始まります。
死後硬直が持続する時間も違いはありますが、適切な保存をすればだいたい１０時間前後は続くといわれます。このとき刺身で食べるとこりこりした歯ごたえが楽しめます。
魚によっては、活け〆した日より次の日か、もしくは数日経過したほうがおいしい、などと言われますが、それは死後硬直が終わり熟成期間が始まりうまみ成分のイノシン酸が出るからです。もちろん活け〆した後は適切な処理をして適切な保存をするということが前提です。
活け〆の方法
自分で釣った魚は漁師さんが網でとった魚よりおいしいと言われます。
それは、網で一網打尽にとった魚はどうしても傷がつきますし、うろこも剥がれてしまいます。そして何より、一匹ずつ〆るということはできません。それは仕事でやっている訳ですから、効率を考えたときしかたないことだと思います。・・・ただ最近は、すぐに適切な処理を施し完璧な保存状態を保ち、ブランド魚として売り出しているものも多くなっています。
一方釣り人は趣味でやってますし、数もそれほど釣れませんから一匹ずつ「活け〆」にすることができます。
活き〆とは一般的に、生きている状態の魚のエラ付近にナイフを一気に入れ、即死させた状態のものです。さらに尾びれの付け根に切り口を入れ血を抜くとさらに効果的です。
こうすることで死後硬直を遅らせることができ、生きてる状態と変わらない鮮度を保つことが可能です。
ただこれは、ある程度の大きさ以上の魚というのが前提です。
堤防などに釣りに行き、そこで釣れたアジやイワシなどの小魚は、たくさん釣れるしサイズが小さいですから、こんなことは面倒でできないと思います。
そのような場合は、生きている間に、というか釣り針からはずしたらそのまま氷を入れた海水に入れ、「氷〆」にすると良いでしょう。小魚ほど早く鮮度が落ちるのですが、少なくとも氷が溶けずにいる間は鮮度を保つことができます。
気をつけるのは、氷を入れた海水はクーラーに入れることと、釣れたらすぐに入れることです。死んでから入れても効果はありません。
いかやたこは魚のような〆かたはしません。
釣りに行って刺身で食べるとなると、ヤリイカとかアカイカ（剣先イカ）、アオリイカ（バショウイカ・ミズイカ）等でしょう。スルメイカも刺身で食べますが、「アニサキス」が怖いのと、干物などのほうが一般的だと思います。
アオリイカの場合は目と目の間が急所ですからそこを金串やマイナスドライバーなどで何回か刺します。瞬間的に色が変わり一気に〆ることができます。ヤリイカやアカイカは口から同様の方法で行ないます。アオリと同じ方法でもいいのですが、サイズが小さくなるのでやりにくいということと、比較的数が釣れるのでこのほうが効率が良いと思います。
たこの場合も大きなサイズはアオリイカと同様の方法がおすすめです。
胴体を裏返して内臓を取るといいのですが、慣れないうちはたこが暴れていまくいかないかもしれません。小さいサイズが釣れたらやってみたほうが良いと思います。
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