あゆ（鮎）はキュウリウオ目に分類される魚です。
香りが良いことから「香魚」とも呼ばれますし、１年しか生きないことから「年魚」とも呼ばれます。
海と川とを回遊する性質を持っています。
北海道からベトナム北部の東アジア一帯に生息しています。ただし、琵琶湖には他の地域とは異なる性質を持つ湖に留まる「湖産」のあゆが生息しています。
大きなものは３０ｃｍを超えるものがいますが、ほとんど固体は成魚でも１５ｃｍから２０ｃｍ強位です。
体色は背中が黒味がかかった灰色で、側面は薄い灰色の中に 胸鰭の付近に縦に黄色の楕円形があるのが特徴です。又唇が縁取ったように白くなっています。
あゆの生態
成魚の頃は川で過ごし川で産卵します。 孵化するとすぐに川を下り仔稚魚期には海で過ごし又川を上ります。この頃は既にすいかやきゅうりのような香りがしますので、川は上るあゆの匂いが漂ってきます。産卵は秋ごろから始まり、産卵後のあゆは「落ちあゆ」「さびあゆ」と呼ばれ ます。
稚魚の頃は水生昆虫やプランクトンといった動物性の餌を食べますが、成魚になるにつれ川の石に付いた苔や藻を食べるようになります。
このころは石に「食み跡」が付くようになります。又、縄張りを持つのもこの頃からです。
あゆの釣り方
あゆは釣りの対象魚として最も人気が高い魚かもしれません。
釣り方は、稚魚の頃は専用の毛ばりを使った 「ドブ釣り」や「ちんちん釣り」・「テンカラ釣り」、しらすを餌にした「餌釣り」、成魚になるとあゆの縄張りを持つという性質を利用した「友釣り」、晩秋に頃の落ちあゆは「コロガシ釣り」で狙います。コロガシ釣りは掛け針を１０本近く付けた仕掛けで川の中を引いてあゆを引っ掛けるという方法ですから、河川によっては全面禁止になっている所もあります。
尚、あゆ釣りには解禁期間がありますので注意しましょう。禁漁期間は釣ることはできません。解禁時期は河川によって違いがあります。
あゆ漁
あゆは川漁師が獲ります。
漁法は「刺し網」「投網」「四つ手編」といった網を使った漁法の他に、「追い込み漁」すだれのような仕掛けを川に仕掛けて獲る 「簗（やな）漁」、鵜を使う伝統漁法「鵜飼漁」、潜って獲る「てづかみ漁」やモリやヤスを使う「刺し漁」等が挙げられます。
又、漁は地域によってまだまだ特色がある方法がとられています。
あゆの食べ方・料理
塩焼きが最も一般的です。はらわたを取らずに串に刺して焼くとほろにがい味がなんともいえない風味を出します。「蓼酢」で食べるのが一般的です。
「背ごし」という刺身も有名な料理です。あゆのぬめりとはらわたを落とし薄く輪切りのように切り、酢味噌やわさびでいただきます。
他は、甘露煮や干物、あゆ雑炊、あゆの炊き込みご飯、あゆの姿寿司、小さなものはてんぷらやフライもおいしくいただけます。
あゆの産地
清流と呼ばれるような河川のあゆはどこの地域でもあゆは特産になっています。
例えば、四万十川や長良川、 狩野川、球磨川等です。琵琶湖は幼魚の産地で有名です。
養殖は広島や岐阜、高知等が知られています。
あゆに含まれる栄養成分
可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一
天然・生
| エネルギー | タンパク質 | 脂質 | 炭水化物 | ナトリウム | カリウム | カルシウム | リン | 鉄 | 亜鉛 |
| Kcal（カロリー） | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | mg |
| 100 | 18,3 | 2,4 | 0,1 | 70 | 370 | 270 | 310 | 0,9 | 0,8 |
| ビタミンA | ビタミンB１ | ビタミンB２ | 葉酸 | ビタミンC | コレステロール | 食物繊維 | 食塩相当量 |
| μg | mg | mg | μg | mg | mg | g | g |
| 35 | 0,13 | 0,15 | 27 | 2 | 83 | 0 | 0,2 |
養殖・生
| エネルギー | タンパク質 | 脂質 | 炭水化物 | ナトリウム | カリウム | カルシウム | リン | 鉄 | 亜鉛 |
| Kcal | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | mg |
| 152 | 17,8 | 7,9 | 0,6 | 55 | 360 | 250 | 320 | 0,8 | 0,9 |
| ビタミンA | ビタミンB１ | ビタミンB２ | 葉酸 | ビタミンC | コレステロール | 食物繊維 | 食塩相当量 |
| μg | mg | mg | μg | mg | mg | g | g |
| 55 | 0,15 | 0,14 | 28 | 2 | 110 | 0 | 0,1 |
栄養成分の詳細
あゆに多く含まれる栄養成分。
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あゆの効能
カルシウムは骨や歯を丈夫にする働きがあります。
カリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。
リンはカルシウムの次に体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります
たこの旬と保存方法
- 食べると良い時期（旬）・・・６～８月です。秋から晩秋は「落ちあゆ」の季節です。
- 理想的な保存方法・・・下処理をして冷蔵庫へ。（冷凍も可）
- 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で１～２日程度
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