ハーブ・スパイスの基礎知識

ハーブとは、通常ヨーロッパで薬用や薬草、香辛料（スパイス）として使われている植物のことを指します。中には毒性が強い有毒植物も含まれているため、栽培や使用に許可が必要なものもあります。

スーパーや専門店に行けば今や多くの種類が並んでいます。スパイスは世界に数百種もあると言われますし、ハーブもその数はスパイス以上に存在すると言われます。 それほど多くの種類があったとしても、効能や効果、利用方法が分からず十分に使いきれないことが多いようです。

一般的な利用法としては、料理のアクセントやハーブティー、薬効を保つためにオイルやビネガーなどに漬けて料理の調味料等。香りはポプリや精油などでも使われますし、その薬効はアロマテラピーでも利用されています。とりあえずは興味を持ったものを手に取り、試して見る事が必要です。

ハーブ・スパイスの種類と選び方・保存方法

ハーブは生のものと乾燥させた状態のものがあります。
生は「フレッシュハーブ」、乾燥ものは「ドライハーブ」と呼ばれ、フレッシュのほうは香りが強いものもあります。 ドライは原型のまま乾燥させた「ホール」と、粉にした「パウダー」タイプに分かれます。乾燥させることで水分量が減少しますからより薬効成分を得ることができる特徴があります。

フレッシュハーブの選び方としては、葉に張りがあり色が濃いもの。傷や変色がないもの。フレッシュはできるだけ若い葉を使う直前に摘むようにしましょう。又、花を使う場合は開花直後が最も香りが強いといわれています。

余った場合の保存方法ですが、寒さに弱い種類を除き、切り口を湿ったペーパーで包みタッパ等に入れて冷蔵庫の野菜室が基本です。

次にドライハーブの選び方ですが、ドライのものは「食用」として販売されているものを選ぶことです。「雑貨」として売られているものもあるのですが、着色や着香されているものがあります。そして、香りや効能に影響するので記載されている学名や原産国、製造年月日などを確かめることが重要です。

ドライハーブの保存方法で最も気をつけなければなららいのは湿気です。乾燥剤が入った密閉容器に保管して冷蔵庫や冷暗所に置くようにしましょう。

 抽出した精油の利用法

植物の葉や花、実、果皮などから抽出した成分が「精油」です。 利用法はアロマテラピー（芳香療法）が一般的ですが、殺菌・消臭効果を伴うものもあります。

選ぶときの注意点としては、１００％天然ものを選ぶことです。 そして、保存するときは紫外線から守るため色が付いた遮光瓶に入れて冷暗所で保管します。未開封ならば数年は持ちますが、開封した後はできるだけ早めに使い切ることが必要です。

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鮭を塩蔵品にしたものです。
使用される鮭は、銀鮭、紅鮭、トラウトサーモン、ノルウェイサーモン、キングサーモン、アトランテックサーモン、等。

塩鮭の作り方

家庭でも簡単に作ることができます。

1. 　切り身にする。
2. 塩を表面に振って冷蔵庫で１日２日置く。水分が出るので網のようなものの上に置いた方が良い。

塩鮭の食べ方・料理

焼き物、炒め物、チャーハン、煮物、ムニエル、和え物、炊き込みご飯、汁物、等。

塩鮭に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

塩鮭

栄養成分の詳細
塩鮭に多く含まれる栄養成分。

塩鮭の効能

赤い色素はアスタサンチンです。抗酸化作用があります。
塩蔵にしたものはナトリウムも多いので食事制限をしている人などは食べ過ぎに注意が必要です。

塩鮭の保存方法

• 理想的な保存方法・・・ラップをして冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では３週間前後

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• 魚を熟成させて旨味を増加させる食べ方

すじこ（筋子）とは鮭や鱒の卵巣に入ったままの卵か、それを塩漬け（塩蔵）あるいは醤油漬けにしたものです。
筋が入った卵巣膜により繋がっていることから「筋子」と呼ばれます。

イクラとは筋子をばらして卵だけにしたもの。「バラ子」とも呼ばれます。
塩漬けや醤油漬けで出回っています。

すじこの別名

魚の種類により異なる名前で呼ぶこともあります。

• 鮭子（サケコ）・・・白鮭の筋子。ハラコとかチャムコとも呼ばれる。
• 銀子（ギンコ）・・・銀鮭の筋子。
• 紅子（ベニコ）・・・紅鮭の筋子。
• 鱒子（マスコ）・・・鱒（樺太鱒、サクラマス、ニジマス、イワナ、ブラウントラウト、等）の筋子の総称。

人工イクラ・人造イクラとの見分け方

人工イクラ（人造イクラ）とは、天然のイクラに似せたコピー食品です。
富山県魚津市にある「日本カーバイト工業」が世界で初めて生産に成功したそうです。

人工イクラとの見分けかたは非常に難しいようです。
皮のかたさが良く言われますが、天然のものでも成熟が進んだものはかたくなります。

人工イクラの成分はサラダ油や海藻エキス、皮はアルギン酸ナトリウムなどです。
家庭で簡単に調べられる方法としては、本物はタンパク質が多く含まれているので熱湯に浸すと白濁します。

いくら・すじこの選び方

生の筋子を選ぶときはできるだけオレンジ色のものにする。鮮度が落ちるにつれ赤みが強くなります。
獲れた時期が記載されているような場合は、川に遡上する前のものを選びましょう。川に入り産卵直前のものは皮が硬くなります。

いくら・すじこの食べ方・料理

寿司、パスタ、海鮮丼、いくらとしゃけの親子丼、和え物、おにぎり、カナッペ、お茶漬け、等。

いくら・すじこに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

すじこ（塩蔵）

いくら（塩蔵）

栄養成分の詳細
いくら・すじこに多く含まれる栄養成分。

いくら・すじこの効能

卵のためビタミン、ミネラル、たんぱく質ともに豊富に含まれています。
赤い色素はアスタサンチンです。これには抗酸化作用があります。

ただ、コレステロールやプリン体も多く含まれるし、塩蔵にしたものはナトリウムも多いので食べ過ぎには注意が必要です。

いくら・すじこの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍で約３ヶ月

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めふんは鮭の腎臓（血腸）を塩辛にした北海道・東北地方で主に食べられます。
血腸を使っているので見た目は黒くとろみがある食感ですが酒の肴として人気があり、珍味としても扱われています。

めふんの作り方

家庭でも簡単に作ることができます。

1. 鮭は新鮮な雄が良いとされる。
2. 内骨に沿った血の固まり（血腸）を取り出す。
3. ３日ほど塩に漬けにする。
4. 塩を洗い流した後、塩水に漬け塩抜きをする。
5. みりんに３日程つけて出来上がり。

めふんの食べ方・料理

主に酒の肴・おつまみ、ごはんのおかずで食されます。

めふんに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

めふん

栄養成分の詳細
めふんに多く含まれる栄養成分。

めふんの効能

鉄分とビタミンB１２が多く含まれるためストレスを回復させる効果が期待できます。
ビタミンAは目の健康を促進させる効果があります。

ただナトリウムが多目ですから、塩分制限を指導されている人などは過剰摂取に気をつけたほうが良いでしょう。

めふんの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・開封後は早めに

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• 魚を熟成させて旨味を増加させる食べ方

スモークサーモンとは、鮭を塩漬けしてから燻製にしたものです。
使用する鮭はキングサーモンや紅鮭、アトランテックサーモン、トラウトサーモン、等。

スモークサーモンの作り方

1. 丸のままのものは捌いてから切り身にする。
2. 塩や砂糖が入った調味液（ソミュール液、ピックル液）に浸けて冷蔵庫で半日以上おく。
3. 水気を拭き取り冷蔵庫で乾燥させる。
4. 低い温度で燻製にする（冷燻）。温度は１０度以下が一般的。

燻製にするサーモンの選び方

一般的には脂が乗ったキングサーモンか紅鮭。

スモークサーモンの食べ方・料理

サラダ、サンドイッチ、カナッペ、パスタ、寿司、マリネ、カプレーゼ、等、多くの料理でアレンジできます。

スモークサーモンに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

スモークサーモン（紅鮭）

栄養成分の詳細
スモークサーモンに多く含まれる栄養成分。

スモークサーモンの効能

たんぱく質、ビタミン、ミネラル、不飽和脂肪酸であるEPAやDHAなどが豊富に含まれています。疲労回復効果やコレステロールを値を下げる働き動脈硬化や血栓予防等に効果も期待できます。
ビタミンAは目の健康を促進させる効果があります。身の赤い色素は「アスタキサンチン」という色素です。これは抗酸化物質の一つです。

スモークサーモンもナトリウムが多目ですから、塩分制限を指導されている人などは過剰摂取に気をつけたほうが良いでしょう。

スモークサーモンの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・未開封で１週間程度

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新巻鮭とは、鮭を開き内臓を取り除いた状態にしてから塩漬け・塩抜きを経て乾燥させた保存食品。
主に正月やお歳暮の贈答品として扱われます。「新巻」・「荒巻」とも呼ばれます。

新巻鮭の産地

北海道（知床、羅臼、小樽、網走、等）が主な産地です。
他の産地としては岩手県（三陸）、新潟県、富山県、青森県、等も挙げられます。

新巻鮭の選び方

旬は秋。できるだけ河口で獲れたものを選ぶ。腹骨が見えないくらい身が付いているもの。雄を選ぶ（雌は卵に栄養分をとられている）。傷が無く形が整っているもの。銀色の鱗が剥がれていないもの。箱に「沖」の印があるものが沖で獲ってその場で塩漬けにしたもの、「丘」は陸に揚げてから塩漬けしたもの。

新巻鮭の塩を抜く方法

1. ３枚におろしてから必要なだけ切り身にして軽く水洗いする。
2. ボールや専用の容器に水を満たし、塩を少量入れる。塩水は１～３％の濃さ。迎え塩と言う。
3. 切り身の鮭を浸して半日～１日置く。

新巻鮭の食べ方・料理

塩焼き、ちゃんちゃん焼、燻製（スモークサーモン）、汁物（粕汁、味噌汁、三平汁）、煮物、蒸し物、みにぎり、チャーハン、パスタ、ちらし寿司、雑煮、等、多くの料理で利用できます。

新巻鮭に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

新巻鮭（生）

栄養成分の詳細
新巻鮭に多く含まれる栄養成分。

新巻鮭の効能

たんぱく質、ビタミン、ミネラルともに豊富に含まれています。特にビタミンB群が多く含まれるので疲労回復効果やコレステロールを値を下げる働きなどが期待できます。
又、不飽和脂肪酸であるEPAやDHAも含まれるので動脈硬化や血栓予防等に効果も期待できます。
身の赤い色素は「アスタキサンチン」という色素です。抗酸化物質の一つです。

ただ、ナトリウムが多く含まれるので、高血圧や腎臓病などにかかっている人、塩分制限を指導されている人などは注意が必要です。

新巻鮭の保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・切り身にして冷凍すれば１ヶ月以上は持つ

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鮭の身をを骨ごと塩などで煮付けた缶詰。
中骨はやわらかくなるまで煮込まれているので丸ごと食べられます。

さけ水煮缶の食べ方・レシピ

醤油やマヨネーズをつけてそのまま食べられます。ご飯のおかずや酒の肴にもなります。
ほぐしてサラダやピラフ、チャーハン、炊き込みご飯、炒め物、和え物、煮物、などに使ってもおいしい。
青魚の水煮と違い、生臭さがないのでアレンジ次第で様々な料理に使うことができます。

さけ水煮缶に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

さけ水煮缶詰（身のみ）

栄養成分の詳細 

さけ水煮（缶詰）に多く含まれる栄養成分。

さけ水煮缶の効能

骨まで煮込んであるのでカルシウムが豊富です。
カルシウムは骨や歯を丈夫にする以外に、血液凝固や筋肉の収縮、神経の興奮抑制作用のほか、細胞内外のカルシウム濃度の差を利用して、細胞の機能調節をしたり、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きをしています。

さけ水煮缶詰の保存方法

• 理想的な保存方法・・・常温（開封後は冷蔵）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・未開封は長期保存が可能

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塩辛とは、魚介類の身や内臓を塩漬けにして醗酵、熟成させた保存食品です。
一般的に見かけるものは、鰹塩辛やいかの塩辛。

いかの塩辛は主にスルメイカが使われます。
身を細切りにしたものと肝臓（キモ）を混ぜ合わせ塩で和えて造ります。

いかの塩辛の種類

• 黒造り・・・イカの塩辛のイカ墨を混ぜたもの。富山県の郷土料理。
• 赤造り・・・一般的なイカの塩辛。身と肝臓（きも）を塩で合える。
• 白造り・・・イカの皮をむいた身と麹で作る。麹和えとも言う。

いか塩辛の作り方

家庭でもいかの塩辛は簡単に作れます。

1. できるだけ新鮮なスルメイカを用意する。
2. 開いて墨袋を上手にはがし、キモを胴体から切り離す。
3. 材料に塩を振って半日位乾す。
4. 身と足を細切りにする。（皮は好みではがす）
5. 容器に入れ、キモを混ぜ合わせる。（身に対してキモが多いほうがおいしい）
6. 塩を加えて混ぜる。分量は好みで。
7. 冷蔵庫で熟成させる。５日～１週間で食べ頃になる。

いか塩辛の食べ方・料理

酒の肴やご飯のおかずとしてそのまま食べるのが一般的です。
変わった食べ方としては、パスタやチャーハンの材料、炒め物、等。

いか塩辛に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

いか塩辛（赤作り）

栄養成分の詳細 

いか塩辛に多く含まれる栄養成分。

いか塩辛の効能

一般的にイカはたんぱく質やビタミンＥ・Ａが含まれています。
肝臓（キモ）にはタウリンやＥＰＡ，ＤＨＡ，など多くの栄養成分が含まれています。
特にイカやタコ類に多く含まれるタウリンは高血圧の改善、動脈硬化の防止など生活習慣病の予防に有効です。

ただ、ナトリウムが多く含まれるので慢性的な食べ過ぎには注意が必要です。

いか塩辛の保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・１ヶ月以上

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生のいかを燻製（スモーク）にした加工品です。
使いいかは紋甲イカ、スルメイカ、ジンドウイカ、ケンサキイカ、アオリイカ等、
塩味の一夜干しにしたものを使うこともできます。

いか燻製の作り方

ダッチオーブンやスモーカーで燻製にするにが一般的です、家庭で簡単に作る場合フライパンで作ることもできます。

1. いかを捌きわたを取る。切り分けても良いし開いたままでも良い。
2. 塩を振って５・６時間冷蔵庫で寝かす。（調味液、ソミュール液に漬け込んでも良い）
3. 水気を取り陰干しをする。（軽く焼いても良い）
4. フライパンの底にスモークチップを入れたら網をのせていかを上の置き蓋をして燻製にする。
5. 火加減は煙が出てきたら弱火にする。

いか燻製の食べ方・料理

ビールのつまみ、酒の肴、子供のおやつなどでそのまま食べるのが一般的です。
セロリとの相性が良いので和え物やサラダ、マリネで使われることも多い。

いか燻製に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

いか燻製

栄養成分の詳細 

いか燻製に多く含まれる栄養成分。

いか燻製の効能

一般的にイカはたんぱく質やビタミンＥ・Ａが含まれています。
ナトリウムが目立ちますが、ナトリウムはカリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のｐｈ、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。

通常ではとりすぎたナトリウムは体外へ排出されていくのですが、慢性的にナトリウムを摂取している場合は、高血圧や動脈硬化、胃潰瘍、胃がんなどをまねくおそれがありますので注意が必要です。ナトリウムの目標摂取量としては、成人で１日あたり６ｇ以下が理想とされます

いか燻製の保存方法

• 理想的な保存方法・・・常温・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・約２・３ヶ月（保存状態による）

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さきいかは生のいかの内臓を取り出し調味したものを乾燥、焙焼、伸展、といった工程を経て裂いた加工品です。
使用されるいかは、スルメイカ（マイカ）やケンサキイカ、アカイカ、ムラサキイカ、等が一般的ですがアルゼンチンイレックス（アルゼンチン松イカ）という種類も使われるようです。

自宅で作るさきいか

釣りが好きな人は自宅で作れますので試してみるのも面白いでしょう。

• 内臓や嘴を取り除いて身を開く。
• 調味液に漬け込む。（好みで塩味やしょうゆ味）
• 干して干物にする。（天日でも冷蔵庫でも良い）
• 炙ってから裂く。

 さきいかの食べ方・料理

ビールのおつまみ、酒の肴で良く食べられます。
セロリやキムチと合わせたり、てんぷらやかき揚げ、松前漬け、サラダなどでも利用できます。

さきいかに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。 ※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

さきいか

栄養成分の詳細 

さきいかに多く含まれる栄養成分。

さきいかの効能

一般的にイカはたんぱく質やビタミンＥ・Ａが多く含まれています。
ミネラルではナトリウムが目立ちます。ナトリウムは主に食塩から摂取し、後に腎臓から排出されたり汗となって出たりします。
ナトリウムは、カリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のｐｈ、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。

ナトリウムはとりすぎの傾向にありますが、目標摂取量としては、成人で１日あたり６ｇ以下が理想とされます。通常ではとりすぎたナトリウムは体外へ排出されていくのですが、慢性的にナトリウムを摂取している場合は、高血圧や動脈硬化、胃潰瘍、胃がんなどをまねくおそれがありますので注意が必要です。

さきいかの保存方法

• 理想的な保存方法・・・常温・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・約２・３ヶ月（保存状態による）

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