ヒラタケはヒラタケ科ヒラタケ属の食用キノコです。広葉樹に重なり合うように群生します。
近縁種のウスヒラタケに比べて肉厚で色が濃い。傘の形は半円形なものがほとんど。大きなものは１５ｃｍ位に開きます。

ひらたけの別名

冬の寒い時期に発生するためか、カンタケ（寒茸）とも呼ばれます。
福井県では「越前カンタケ」という名前でブランド展開しています。

ひらたけの人工栽培

比較的人工栽培が簡単なため原木栽培、 菌床栽培とも盛んです。
キットも販売されていますし、プランターなどで家庭でも栽培可能です。

昔はビンで栽培した状態のものを「シメジ」として販売していたこともあるようです。

ひらたけの産地

全国で生産されていますが、生産量が多いのは新潟県、茨城県、千葉県等。

ひらたけの選び方

濃いグレーで肉厚、はりがあるもの。変色していないもの。形が崩れていないもの。

ひらたけの食べ方・料理

天ぷら、鍋、味噌汁、ソテー、煮物、炒め物、炊き込みご飯、パスタ、等。
クセがないのでいろいろな料理に使えます。

ひらたけに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ひらたけ・生

ひらたけ・ゆで

栄養成分の詳細
ひらたけに多く含まれる栄養成分。

ひらたけの効能

うすひらたけ同様、ビタミンD、B群、葉酸、食物繊維が豊富です。
糖尿病予防、便秘の解消、血液サラサラ効果、骨粗しょう症の予防、等が期待できます。

ひらたけの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・冬から春
• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍・塩漬け・乾燥
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生のものは早めに食べる

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 栄養効果を引き出す調理
• 効果的な食べ合わせ

ウスヒラタケはヒラタケ属、ヒラタケ科の食用キノコです。
ナラやブナなどといった広葉樹の倒木や枯木、切り株などに重なるように群生しています。

色は白に近い灰褐色。柄は個体差があるが比較的短い。
傘は開くと大きなものは直径１０ｃｍ程に育ちます。

ひらたけとの違い

•  ヒラタケに比べて肉が薄く柔らかい。
• ヒラタケは傘の色が青黒い。
• 発生時期が違う。ヒラタケは晩秋から春だが、ウスヒラタケは梅雨時から初秋。

 うすひらたけの人工栽培

原木栽培、菌床栽培ともに行われています。
比較的容易に栽培できるため、菌床栽培キットや園芸プランターなどで家庭でも収穫できます。

ただ、天然ものに比べると味や香りは多少落ちる。

 うすひらたけの食べ方・料理

炒め物、煮物、ホイル焼、天ぷら、汁物、鍋、炊き込みご飯、ソテー、等。
クセがないので多くの料理で食べることができます。

うすひらたけに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

うすひらたけ・生

栄養成分の詳細
うすひらたけに多く含まれる栄養成分。

うすひらたけの効能

ビタミンD、B群、葉酸が豊富です。

ビタミンDはカルシウムの吸収を促進しますので骨粗しょう症に有効です。不足すると骨の成長に影響が出ます。
ビタミンB１は、体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要な補酵素として重要な働きをしています。又、脳の中枢神経や手足の末梢神経の働きを正常に保つという役目も果たしています。
ビタミンB２は「発育のビタミン」とも呼ばれます。脂質や糖質、タンパク質を分解してエネルギーに変える反応を、補酵素として助ける働きがあります
葉酸は「造血のビタミン」とも呼ばれています。ビタミンB１２とともに新しい赤血球を正常に作り出すために必要不可欠です。

うすひらたけの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・梅雨時から初秋
• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍・塩漬け・乾燥
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生のものは早めに食べる

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 鮮度を保つ保存
• 効果的な食べ合わせ

ヌメリスギタケはモエギタケ科 スギタケ属の食用きのこです。
広葉樹（ブナ、ナラ、等）の倒木や枯れた切り株、枝などに生えてきます。人工栽培では原木栽培がされているようです。

傘は大きなもので５・６ｃｍ程度。柄は１０ｃｍ位まで育ちます。黄色がかった褐色をしています。
表面はナメコのようなヌメリがあります。傘にささくれ状の鱗片ようなものがあります。

ぬめりすぎたけに似ているキノコ

スギタケ属のきのこは世界中に１５０種ほどあるそうです。中には毒キノコもあるので注意が必要です。
下記はその一部です。

• ナメコ・・・スギタケ属の食用キノコ。ヌメリスギタケのように傘に鱗片が無い。
• チャナメツムタケ・・・スギタケ属の食用キノコ。「ツチナメコ」とも呼ばれる。ナメコより大きい。
• ヌメリスギタケモドキ・・・食用きのこ。違いは柄にヌメリが無い。
• スギタケ・・・毒キノコの一種。違いは傘にヌメリが無い。食用にしている地域もあるらしい。
• スギタケモドキ・・・毒キノコの一種。傘に尖った突起が無数にある。傘は白色に近い。

ぬめりすぎたけの食べ方・料理

味噌汁、素焼き、おろし和え、きのこ蕎麦、煮物、等。

ぬめりすぎたけに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ぬめりすぎたけ・生

栄養成分の詳細
ぬめりすぎたけに多く含まれる栄養成分。

ぬめりすぎたけの効能

なめことほぼ同様な栄養成分です。
ぬめり成分はムチンです。ムチンはたんぱく質と糖類が結合したもので、食物繊維と同様な働きをします。

なめこに比べビタミンB群が豊富です。
ビタミンB１は、体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要な補酵素として重要な働きをしています。又、脳の中枢神経や手足の末梢神経の働きを正常に保つという役目も果たしています。

ビタミンB２は「発育のビタミン」とも呼ばれます。脂質や糖質、タンパク質を分解してエネルギーに変える反応を、補酵素として助ける働きがあります。

ぬめりすぎたけの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋
• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生では１・２日（冷凍する場合は茹でてから）

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理

ナメコ（滑子）は、モエギタケ科スギタケ属の食用キノコです。
表面にぬめりがあるのが特徴です。

ブナやナラなどの広葉樹の倒木や伐り株に群生します。
色は黄色が強い褐色。傘は開くと１０ｃｍ位にはなります。

なめこの人工栽培

菌床栽培、原木栽培ともに行われています。
菌床栽培とは専用の容器に米ぬかなどの栄養成分を入れて固めた床に、菌を植え付ける方法。原木栽培は実際の樹木を利用して栽培するものです。

大正時代には既に原木栽培が始まっていたようです。
現在では菌床栽培による家庭用の栽培キットなども販売されています。

なめこの産地

全国的に作られていますが、主な産地は長野県、新潟県、山形県、福島県、北海道、等。

なめこの選び方

傘が肉厚で艶があるもの。大きさが揃ってるもの。変色やキズがないもの。ぬめりが強いもの。袋詰めのものは中が濁っていないもの。

なめこの食べ方・料理

味噌汁、天ぷら、和え物、炒め物、酢の物、等。
特に味噌汁や大根おろしとの和え物「ナメコオロシ」は一般的です。

なめこに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

なめこ・生

なめこ・ゆで

栄養成分の詳細
なめこに多く含まれる栄養成分。

なめこの効能

ミネラル、ビタミンが豊富で低カロリーなところは他のきのこと同様です。

ぬめり成分はムチンです。
ムチンはたんぱく質と糖類が結合したものです。

ムチンにはタンパク質分解酵素が含まれていますので、生で食べるとタンパク質の消化が促進されます。さらに、胃壁の保護をしますので胃炎や胃潰瘍の予防や、内臓を強化する働き、体力増強や回復、体質改善にも役立ちます。又、細胞を活性化させる効果や抗ウイルス作用も期待できます。

なめこの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋
• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生では１・２日（冷凍する場合は茹でてから）

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 鮮度を保つ保存
• 効果的な食べ合わせ

タモギタケ（楡木茸）はヒラタケ科ヒラタケ属の食用キノコです。
天然ものはニレの倒木などに生えることが多い。傘は大きなもので直径１０ｃｍ位になります。鮮やかな黄色です。

別名はゴールデンシメジ、ニレタケ、タモキノコ、コガネシメジ、等。

 たもぎたけの産地

主に東北から北海道で人口栽培がされています。特に北海道では一般的に出回っています。

たもぎたけの選び方

傘にはりがあり肉厚なもの。柄はできるだけ太いもの。変色しているものやキズがあるものは避ける。

 たもぎたけの食べ方・料理

炒め物、汁物、鍋、天ぷら、塩焼き、等。

たもぎたけに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

たもぎたけ・生

栄養成分の詳細
たもぎたけに多く含まれる栄養成分。

たもぎたけの効能

ミネラル、ビタミンが豊富で低カロリー。
きのこ類に含まれるβグルカンは免疫力を高める効果があるとされ、ガンの予防効果が期待できると言われています。

他のきのこに比べるとカリウムが少なめですが葉酸やビタミンB２などは多いようです。
ビタミンB２は「発育のビタミン」とも呼ばれ、成長の促進や皮膚や髪、爪などの細胞の再生に関与しています。又、グルタチオン・ペルオキシターゼという酵素とともに有害な過酸化脂質を分解します。

葉酸は、赤血球が新しくなるときの細胞分裂に必要とされたり、核酸（DNAやRNA）の合成に働く補酵素として細胞の分裂や成熟に深くかかわったり、さらに、アミノ酸の合成、神経細胞や脳の神経伝達物質の生産など、造血や発育にかかすことのできないビタミンです。「造血のビタミン」とも呼ばれています。

たもぎたけの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・夏
• 理想的な保存方法・・・ビニール袋等に入れ冷蔵庫の野菜室
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・３・４日

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 栄養効果を引き出す調理
• 鮮度を保つ保存

ホンシメジはシメジ科シメジ属の食用きのこです。長さは大きなもので８ｃｍ前後、傘も７・８ｃｍ位にはなります。
根元が大黒様のおなかのように膨らんでいることからダイコクシメジ（大黒占地）という別名もあります。

天然物はコナラやアカマツと雑木が混在するような場所に自生しますが簡単には見つかりません。
又、しいたけのように朽ちた倒木ではなく松茸のように地面に生えるので人工栽培も難しい。

 ほんしめじの人工栽培

ほんしめじの人工栽培は不可能に近いとされてきました。
「タカラバイオ株式会社」が１９７０年にブナシメジの人工栽培に成功し、その後ハタケシメジやホンシメジの人工栽培にも成功しています。
現在では「大黒本しめじ」の商品名で大量生産をしています。

ほんしめじの産地

天然ものは岩手県や秋田県、山形県、山口県等。
全国何ヶ所か産地はありますが、一般に流通するほどは採れないのが現状です。

ほんしめじの選び方

傘が欠けていないもの。開きすぎていないもの。全体にはりがあるもの。株がまとまっているもの。柄が太くて弾力があるもの。

ほんしめじの食べ方・料理

「香り松茸、味しめじ」という言葉があるほどおいしいキノコです。
炒め物や鍋、煮物、天ぷら、和え物、素焼き、等、様々な料理で食べられます。

ほんしめじに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ほんしめじ・生

栄養成分の詳細
ほんしめじに多く含まれる栄養成分。

ほんしめじの効能

ミネラル、ビタミン、食物繊維が豊富で低カロリー。生活習慣病の予防には有効です。
又、きのこ類に含まれるβグルカンは免疫力を高める効果があるとされ、ガンの予防効果が期待できると言われています。

特にカリウムが豊富。カリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があると考えられています。

ほんしめじの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋（天然物）
• 理想的な保存方法・・・ビニール袋等に入れ冷蔵庫の野菜室
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・４・５日（早めに食べる）

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 栄養効果を引き出す調理
• 鮮度を保つ保存

ブナシメジはシメジ科シロタモギタケ属の食用キノコです。
人工栽培もされているすが、広葉樹（ブナ、カエデ、トチノキ、ニレ、サワグルミ、等）の倒木や伐根に自生しています。

幹は長いもので１０ｃｍ程、太さは約７・８ｍｍ。傘は直径３ｃｍ位まで開きます。
全体的にクリーム色に近い褐色。傘は大理石模様が現われることもあります。

シロタモギタケとは

キシメジ科シロタモギタケ属のキノコ。ブナシメジに似ているのでブナシメジとも呼ばれることもある。
ブナシメジに比べると大理石模様が傘に無い、全体的に白っぽい褐色、標高が高い場所に自生するらしい。

因みに、タモギタケというキノコもあるがこちらはヒラタケ科ヒラタケ属のキノコで傘が黄色い。北海道で食用にされている。

ぶなしめじの人工栽培

人工栽培としての特徴は、木材腐朽菌（もくざいふきゅうきん）で成長するので死んだ木でも生える、そのため栽培自体は容易にできる。原木栽培も菌床栽培どちらも可能。
人口栽培されたものは「ホンシメジ」の名前で流通していたことがあるらしいが、ホンシメジはシメジ科シメジ属なので別にものになる。

• 原木栽培・・・伐採して枯れた木に直接種菌を植え付ける方法。
• 菌床栽培・・・菌床（オガクズなどの木質基材に米糠などの栄養源を混ぜた人工の培地）でキノコを栽培する方法。

ぶなしめじの産地

長野県が全国１の生産量を誇ります、特に北信、長野地域は主産地。
他は、新潟県や福岡県、北海道、香川県、等。

ぶなしめじの選び方

根元が太くはりがあるもの。傘が密集しているもの。しわが出ているものは古い。

ぶなしめじの食べ方・料理

炒め物、煮物、鍋、味噌汁、和え物、揚げ物、パスタ、カレー、等、どんな料理でも合います。

ぶなしめじに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ぶなしめじ・生

栄養成分の詳細
ぶなしめじに多く含まれる栄養成分。

ぶなしめじの効能

ミネラル、ビタミン、食物繊維が豊富でカロリーが低いということは、生活習慣病の予防に有効です。
きのこ類に含まれるβグルカンは免疫力を高める効果があるとされ、ガンの予防効果が期待できると言われています。

特にカリウムが豊富なので高血圧の予防には有効です。

ぶなしめじの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋（天然物）
• 理想的な保存方法・・・ビニール袋等に入れ冷蔵庫の野菜室
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・４・５日

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 栄養効果を引き出す調理
• 栄養素の正しい摂取量

ハタケシメジは 日本各地で見られるシメジ科シメジ属の食用きのこです。
長さ（高さ）は５ｃｍから７ｃｍ程度。太さは約１ｃｍ。傘の直径は大きなものは１０ｃｍ近くなります。
小さなときは暗灰褐色ですが、育つにつれ明るい灰色かクリーム色に近くなります。

漢字では「畑占地」とか「畑湿地」と書かれます。
名前の由来となるのは畑や道端など、どこにも生えてくることから付けられたようです。

人工栽培によるはたけしめじ

各地の自治体や企業、研究所などで人口栽培に着手しています。
下記はその一部です。

• 王子ホールディングス（株）・・・兵庫県の社有林から採取した原菌を品種改良をして人工栽培が可能になった菌株「亀山１号」。
• タカラバイオ株式会社・・・タカラバイオが開発した菌株と栽培技術を用いて京都府京丹波町の瑞穂農林株式会社で生産。国内最大規模となる生産量がある。「丹波しめじ」・「大粒丹波しめじ」の名前で流通されている。
• やまぐち農林水産ネット・・・（財）やまぐち農林振興公社を中心に、自治体や関連団体と連携して農林業を総合的に支援。野生菌種から栽培に適した菌種を品種登録。商品名は「やまぐちシメジ」。
• 宮城県・・・室内栽培用品種「みやぎLD２号」。宮城県内産ハタケシメジの中から、味や食感，栽培しやすさなどにより選抜育成したハタケシメジ。宮城県オリジナルの登録品種。

 はたけしめじの選び方

軸が太くはりがあるもの。傘は開きすぎていたり欠けているものは避けたほうが良い。鮮度が悪いものは軸にしわが出てくる。

 はたけしめじの食べ方・料理

炒め物、鍋、煮物、和え物、天ぷら、味噌汁、パスタやうどんの具、等。
癖もなく食感が良いのでどんな料理でも使えます。

又、健康食品やペットフードなどにも開発されています。

はたけしめじに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

はたけしめじ・生

栄養成分の詳細
はたけしめじに多く含まれる栄養成分。

はたけしめじの効能

ミネラル、ビタミン、食物繊維が豊富でカロリーが低いということは、生活習慣病の予防に有効です。
きのこ類に含まれるβグルカンは免疫力を高める効果があるとされ、ガンの予防効果が期待できると言われています。

又、群馬県の林業試験場HPには以下のような効果があったと発表されています。

林業試験場が開発したハタケシメジは、高崎健康福祉大学との共同研究により皮膚疾患抑制及び高血圧症抑制に効果があることがわかりました。
引用元：群馬県HP

 

はたけしめじの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋（天然物）
• 理想的な保存方法・・・ビニール袋等に入れ冷蔵庫の野菜室
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・４・５日

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 栄養効果を引き出す調理
• 足りない栄養成分をサプリメントで補う

干し椎茸は椎茸を乾燥させたものです。
干すことで旨味や香り成分、ビタミンDが増加します。
干ししいたけの水分含有率は約１０～１３％程度です。生しいたけに比べ値段が高いのが一般的ですが、使う時は水で戻すので量は増えることになります。

干ししいたけの種類

傘の開き具合で呼び名が変わります。

• 冬菇（どんこ）・・・傘が開ききっていないもの。肉厚だが小さい。
• 香信（こうしん）・・・傘が開いたもの。薄くて扁平。
• 香菇（こうこ）・・・冬菇と香信の中間。肉厚で大型。

干ししいたけの戻し方

ひたひたの水につけて冷蔵庫で1日位かけて戻します。肉厚のものほど時間がかかります。
短時間で戻したい場合はお湯に浸けたり、器に入れ水につけレンジで加熱することも可能。

干ししいたけの産地

生椎茸に比べると産地は偏ります。
最も生産量が多いのは大分県。他は宮崎県や熊本県、静岡県、愛媛県、等。

干ししいたけの選び方

できるだけその規格の中で肉厚なもの。傘の裏が黄色に近いもの。国産品。

干ししいたけの食べ方・料理

開き具合の規格によりある程度料理が違ってきます。
冬菇（どんこ）は煮物や鍋物、吸い物、等。香信（こうしん）はちらし寿司や炒め物、炊き込みご飯、等。

干ししいたけに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

干ししいたけ・乾燥

干ししいたけ・ゆで

栄養成分の詳細
干ししいたけに多く含まれる栄養成分。

干ししいたけの効能

干したものは豊富なミネラル、ビタミンを含みます。食物繊維もかなり多く含んでいます。
ただ、茹でると生椎茸のゆでたものとそれほど大きな違いはないようです。ビタミンや食物繊維は増加していますが・・・

干ししいたけにはビタミンDが多く含まれています。
ビタミンＤはカルシウムの吸収促進効果があるので歯や骨を丈夫に保つのに役立ちます。

干ししいたけの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・春と秋に採れたもの・特に春採れたものを乾燥させたものが良いらしい
• 理想的な保存方法・・・湿度の低い冷暗所など
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・長期保存が可能だが、開封したら早めに食べる

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 特定保健用食品について
• 栄養効果を引き出す調理

黒鮑茸（くろあわびたけ）はヒラタケ科ヒラタケ属のキノコです。
名前の由来は傘が黒いことと食感が鮑に似ていること。「おおひらたけ」とも呼ばれ流通しています。

黒あわび茸の産地

高温多湿、亜熱帯地域で生育するきのこです。台湾などで自営しています。
日本では沖縄が主な産地。他は和歌山、滋賀、青森、等にも生産者がいます。

黒あわび茸の選び方

傷や変色がないもの。厚みがあるもの。傘が開ききっていないもの。乾いていないもの。

黒あわび茸の食べ方・料理

炒め物、バターソテー、パスタ、味噌汁、鍋物、天ぷら、煮物、和え物、炊き込みご飯、中華料理の材料、等々、多くの使い方が可能です。

黒あわび茸に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

黒あわび茸・生

栄養成分の詳細
黒あわび茸に多く含まれる栄養成分。

黒あわび茸の効能

低カロリーでミネラルやビタミン、食物繊維が豊富です

特にビタミンB群が目立ちます。
ビタミンB１は体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要な補酵素として重要な働きをしています。脳の中枢神経や手足の末梢神経の働きを正常に保つという役目も果たしています。そのため、不足すると反射神経の異常や手足のしびれなどが現れます。

ビタミンB２は、脂質や糖質、タンパク質を分解してエネルギーに変える反応を、補酵素として助ける働きがあります。、成長の促進や皮膚や髪、爪などの細胞の再生に関与しているため、「発育のビタミン」とも呼ばれます。
不足した場合は、口内炎や口角炎、舌炎、口唇炎ができやすくなったり、肌荒れ、目の充血、眼精疲労、髪の痛み、又、肛門や陰部がただれたりします。

黒あわび茸の旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋
• 理想的な保存方法・・・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・２・３日

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 栄養素の正しい摂取量
• 栄養価を高める食べ方