牛肉を干した保存食品です。
表面に香辛料や塩を塗布することで腐敗を防ぐことができます。
燻製にしたものは「スモークジャーキー」と呼ばれます。

ビーフジャーキーの作り方

1. 肉をスライス・・・繊維に沿って切るとよい
2. 漬け込む液を作る・・・塩、砂糖、スパイス、野菜等を混ぜたソミュール液（ソミュール液）
3. 漬け込み時間・・・冷蔵庫で数時間から１日（漬け込み時間により保存期間や味が違う）
4. 塩抜き・・・干す前に水で洗い流します
5. 干す・・・干す時間は半日から１日程度（干し物ネットを使うと良い）

ビーフジャーキーを使った料理・レシピ

スープ、煮物、チャーハンやパスタの具、等でも利用できます。

 ビーフジャーキーに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 ビーフジャーキー

栄養成分の詳細

ビーフジャーキーに多く含まれる栄養成分。

 ビーフジャーキーの効能

ナトリウムが大量に含まれていますので食べすぎは気をつけましょう。

たんぱく質も多く含まれています。
タンパク質は、体を作っていくうえで必要な栄養素ですが、他にも酵素や、免疫抗体、血液成分、遺伝子、神経伝達物質、エネルギーなどにも利用されます。
不足すると、体力がなくなったり、病気に対する抵抗力も低下するなど、さらに脳の働きも鈍り記憶力や思考力が減退してしまい成長期の子供では発育障害にもなりかねません。

 ビーフジャーキーの保存方法

• 理想的な保存方法・・・開封後のものは密閉して冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・開封してないものは１年位（開封後は約１週間）

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• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理
• 食品成分の種類・働き

砂糖と醤油、香辛料で煮た料理。
味付けが濃いのが特徴です。

明治１０年に千葉県の缶詰業者「前田道方」という人が考案した料理。最初は鴨肉か鶏肉で作られたとか。
それを朝野新聞編集長の沢田直温という人が「大和煮」と命名したそうです。

牛肉以外では鯨や鹿肉も使われます。

 大和煮の料理・レシピ

野菜と煮込んだりパスタ、おにぎりの具、和え物等でも利用できます。

大和煮缶詰に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

大和煮缶詰

栄養成分の詳細

大和煮缶詰に多く含まれる栄養成分。

大和煮缶詰の効能

これも保存食として利用されるためナトリウムが目立ちます。
ナトリウムは摂りすぎても体外へ排出されていくのですが、慢性的にナトリウムを摂取している場合は、高血圧や動脈硬化、胃潰瘍、胃がんなどをまねくおそれがありますので注意が必要です。

大和煮缶詰の保存方法

• 理想的な保存方法・・・食べ残しは冷蔵か冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵では早めに食べる

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• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理

コンビーフは牛肉の塩漬けです。
本来は保存食として開発されたものです。

日本では缶詰で販売されています。
これは塩漬けの牛肉を高温高圧で加熱してフレーク状にしたものを牛脂で固めてあります。
馬肉が混ざったものもあるようです。

アメリカやヨーロッパでは缶詰にしないものが一般的です。
フレッシュ（生）コンビーフと呼ばれます。

コンビーフの食べ方・レシピ

そのままパンに挟んでサンドイッチでもおいしいし、パスタやチャーハン・カレーの具、スープ、煮込み料理、サラダ、和え物、炒め物等、用途が広い食材です。

コンビーフに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

コンビーフ（缶詰）

栄養成分の詳細

コンビーフに多く含まれる栄養成分。

コンビーフの効能

ミネラル分が多いのですが、塩漬けということもありナトリウムが目立ちます。
ナトリウムは、カリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のｐｈ、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。

ただし、とりすぎは細胞内外のミネラルバランスを崩し、むくみなどがでてきます。
通常ではとりすぎたナトリウムは体外へ排出されていくのですが、慢性的にナトリウムを摂取している場合は、高血圧や動脈硬化、胃潰瘍、胃がんなどをまねくおそれがありますので注意が必要です。

コンビーフの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・食べ残しは冷凍が良い
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存ができる

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• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理

テール（tail）は尾のことです。
牛の尾は適当な大きさに切られ煮込み料理等で利用されます。

牛テールは下ごしらえが必要です。
適当な大きさのものを鍋に入れ、水から１０分程度ゆでます。ゆであがったものは流水で血やアクなどをきれいに洗い流します。

テールスープの利用法・料理

下ごしらえしたものは、香草やニンニク、ネギ、生姜等を入れ新たな水で時間をかけて煮込みむとテールスープができあがります。
そのまま味付けしてスープとしても良いですし、煮込み料理の出汁としても利用できます。
テールのほうはとろけるほどに煮込まれていますので、スープに入れてもいいですし、おでんの具、シチューなどでも利用できます。
又、韓国料理やフランス料理、イタリア料理等でも一般的な食材です。

尾（テール）に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

尾（テール）・生

栄養成分の詳細

尾（テール）に多く含まれる栄養成分。

尾（テール）の効能

腱（すじ）もそうですが、尾（テール）にもコラーゲンが豊富に含まれています。

コラーゲンは細胞などをつなぐ役割をしています。体内の形成や機能の正常化には不可欠な成分です。
コラーゲンが不足した場合は、肌が水分を失い老化が進んでいきます。
又、骨を丈夫にして、骨粗しょう症や関節炎を予防する効果や、眼精疲労や老眼の改善、老人性白内障の予防にも役立ちます。

ただ、食べてすぐにお肌がぷるぷるになるということはまず無いでしょう。
かなりの年月継続的に必要量を摂取したときはある程度の効果は期待できるかもしれません。
ただし、健康食品からとらなくても、ゼラチンが多く含まれる動物の肉の部位などから摂取すれば同じ効果は得られると思います。

テールスープの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍にする場合は具を入れないほうが良い

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• 栄養効果を引き出す調理
• 栄養価を高める食べ方

ローストとは料理の材料をオーブンで焼いたり、串に刺して直火で丸焼き（ロティ）した料理。
ローストビーフとは牛肉の塊をオーブンで蒸し焼きにしたものです。

イギリスの伝統料理の一つ。
かつての貴族は日曜日になると牛をまるごと一頭使ってローストビーフを焼く「サンデーロースト」という習慣があったそうです。その習慣のせいでイギリス料理にはローストビーフ意外おいしいものは無いということになり、「イギリス料理はまずい」と言われる評判を作ったと言われます。

ローストビーフに使う肉・部位

通常はサーロインやリブロース、もも肉、肩ロース、ヒレ肉（テンダーロイン）などを使います。
もも肉を使う場合は、パイナップルやキューイフルーツ等の切り身とともに半日位漬け込むと柔らかく仕上がります。

ローストビーフの食べ方

美味しく焼き上げるこつは中身に赤みを残すこと。
焼いたものは薄くスライスして、グレイビーをかけていただきます。
サンドイッチの具やドミグラスソースで煮込む料理「ハッシュドビーフ」でも利用されます。

グレイビーとは

日本ではグレイビーソースと呼ばれるのが一般的。
調理したときに出る肉汁を利用して作るソースのことです。

ローストビーフに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ローストビーフ

栄養成分の詳細

ローストビーフに多く含まれる栄養成分。

ローストビーフの効能

比較的カロリーは低めですし、たんぱく質は多く含まれています。
又、コレステロールも思ったほど多くありませんのでダイエットやフィットネスには向くと思います。

ただ食べすぎはカロリー過多となるので肥満の原因になります。
慢性的な肥満になると、糖尿病や脳卒中、臓病、脂質異常症といった生活習慣病のもととなりますので注意が必要です。

ローストビーフの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵では１・２日、冷凍は１ヶ月程度は味が落ちないようです。

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• 栄養効果を引き出す調理
• 食品成分の消化と吸収

雌の生殖器。胎児が育つ部分です。
当然のことながら雌にのみある部位です。

脂肪分は最も少なくたんぱく質が多いの特徴です。
食感は比較的柔らかい割にはコリコリしており、クセはありません。

牛子宮（こぶくろ）の食べ方・料理

あまり一般的な食材ではありませんが、主に焼肉や煮込み料理、炭火焼等で使われます。

牛子宮（こぶくろ）に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

牛子宮（こぶくろ）・ゆで

栄養成分の詳細

牛大腸に多く含まれる栄養成分。

牛大腸の効能

副産物では最も高たんぱく低カロリーかも知れません。
タンパク質は、体を作っていくうえで必要な栄養素ですが、他にも酵素や、免疫抗体、血液成分、遺伝子、神経伝達物質、エネルギーなどにも利用されます。
ただ、コレステロールは比較的多いの食べすぎは注意が必要です。

牛大腸の保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存ができる（解凍するときは冷蔵庫で低温解凍）

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• 栄養素の正しい摂取量
• 栄養効果を引き出す調理

直腸は肛門管直上までの部分。肛門から一番近いところにあります。
「てっぽう」とも呼ばれますが、開いた形が鉄砲に似ているところから付けられた名前です。

特徴は体外への排出のための筋肉が発達しているということ。
そのため食感はこりこりしています。

牛直腸（てっぽう）の選び方

変質、変色していないもの。下処理をして間がないもの。

牛直腸（てっぽう）の食べ方・料理

焼肉、煮込み料理、ソーセージ、等。
脂分が少ないので煮込み料理に適しています。

牛直腸（てっぽう）に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

牛直腸（てっぽう）・生

栄養成分の詳細

牛直腸（てっぽう）に多く含まれる栄養成分。

牛直腸（てっぽう）の効能

脂質が少なくたんぱく質が多いのでダイエット等に向いている食材でしょう。
葉酸が比較的多いのですが、葉酸は赤血球が新しくなるときの細胞分裂に必要とされたり、核酸（DNAやRNA）の合成に働く補酵素として細胞の分裂や成熟に深くかかわったり、さらに、アミノ酸の合成、神経細胞や脳の神経伝達物質の生産など、造血や発育にかかわる栄養素です。

牛直腸（てっぽう）の保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・鮮度が落ちやすいので早めに食べる

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• 栄養価を高める食べ方

しまちょうとも呼ばれます。
又、テッチャン（朝鮮語）、ホルモン、大轍とも呼ばれます。
茹でて脂を落としたものは「こてっちゃん」と呼びます。

大腸になかでも柔らかいのが特徴です。

牛大腸（しまちょう）の食べ方

焼肉、煮込み料理、持つ鍋、焼き物、等。
脂があるのでとろけるような食感が楽しめます。

牛大腸（しまちょう）に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

牛大腸・生

栄養成分の詳細

牛大腸に多く含まれる栄養成分。

牛大腸の効能

小腸に比べるとこちらのほうがヘルシーです。
最も多く含まれるのはカリウム。

カリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があると考えられています。
又、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。

牛大腸の保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存ができる

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• 栄養素の正しい摂取量
• 栄養効果を引き出す調理

牛小腸はその形状から「ひも」とも呼ばれます。
又、ホルモンとかシロ、ホソ・ソチャン・ソッチャン・コプチャンとも呼ばれています。
内臓肉の１つです。欧米では内蔵肉は「バレエティーミート」と呼びます。

大腸に比べると柔らかく、独特の香りがするのが特徴です。

牛小腸の食べ方

焼肉でも食べられますが、主に煮込み料理や焼き物（串焼き）、炒め物、鍋物等で利用されます。

牛小腸の選び方

変色していないもの。肉汁（ドリップ）が出ていないもの。下処理してから時間が経っていないもの。

牛小腸に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

牛小腸・生

栄養成分の詳細

牛小腸に多く含まれる栄養成分。

牛小腸の効能

ミネラル、ビタミンともにバランスよく含まれていますが、脂質やコレステロールも多く含まれています。
ただ、ゆでることによって脂肪分はある程度抜けると思います。

コラーゲンも含まれています。
細胞などをつなぐ役割をしています。体内の形成や機能の正常化には不可欠な成分です。
コラーゲンが不足した場合は、肌が水分を失い老化が進んでいきます。
ただし、他にもコラーゲンは大事な働きをしていますので、いくらたくさん含まれている食品を食べたからといっても、たまに食べる程度では肌だけに効果がでるというわけにはいきません。

牛小腸の保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・その日に食べるほうが良いが冷凍では長期保存ができる

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• 栄養効果を引き出す調理

ミノは牛の第一胃（ルーメン）のことです。
開くと藁で編んだ蓑ににていることで付けられました。
主に焼肉で利用されますが、独特の臭みがあるので下ごしらえをしっかり行う必要があります。

ハチノスは第二胃のことです。
別名を蜂巣胃（はちのすい）、網胃（あみい）ともいいます。
胃の内部の絨毛が蜂の巣のような形をしていることで付けられています。
焼肉、ユッケ、炒め物、煮込み料理等で利用されます。独特の食感があるのが特徴です。

センマイは牛の第三胃のことです。
焼肉や刺身で利用されます。こりこりした食感が特徴です。

牛胃（みの・はちのす・せんまい）に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

みの・ゆで

はちにす・ゆで

せんまい・生

栄養成分の詳細

牛胃（みの・はちのす・せんまい）に多く含まれる栄養成分。

牛胃（みの・はちのす・せんまい）の効能

それぞれに特徴があります。

鉄が多く含まれているのはセンマイです。
６，８ｍｇがかなり多いほうです。鉄はヘモグロビンの構成物質として体内に酸素を運び、貧血を予防するといった働きをしています。
鉄が不足した場合、酸欠状態が起きて貧血症状があらわれます。女性の場合は鉄の摂取不足が起こります。
鉄分は吸収が悪い成分です。だれでも１日１ｍｇ程度尿で失われますから、その分を補給するには摂取量が定められています。

ミノにはたんぱく質が多く含まれています。
タンパク質は、体を作っていくうえで必要な栄養素ですが、他にも酵素や、免疫抗体、血液成分、遺伝子、神経伝達物質、エネルギーなどにも利用されます。

全てに言える事は脂質がすくないということです。
ただ、コレステロールは比較的多く含まれているので食べすぎは気をつけましょう。

牛胃（みの・はちのす・せんまい）の保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生のものは鮮度が落ちやすいので早めに食べる

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• 栄養素の正しい摂取量