たいさい（杓子菜）はアブラナ科アブラナ属の野菜です。

正式名称は「雪白体菜（せっぱくたいさい）」です。
杓子（しゃくし）に似ているというか、ほとんど杓子と同じ形をしていることから「杓子菜」と呼ばれています。

中国野菜の一種「パクチョイ」が似ています。

間引いた菜のことは「つまみ菜」と呼ばれます。
つまみ菜は大根や蕪でも呼ばれますが、関東では一般的にたいさいの間引き菜を指します。

たいさい（杓子菜）の産地

園芸用としてはなじみが深く全国で作られています。
関東では埼玉県秩父が産地として有名で、白菜のかわりにつくられてきたそうです。

主に「しゃくしな漬け」という漬け物に利用されます。
JA秩父ではこのしゃくしな漬けを、ふるさとの味として「秩父菜漬け」という商品名で販売しています。

たいさい（杓子菜）の別名

杓子菜は秩父地方の呼び方です。
他にも、ゆり菜、へら菜、おたま菜、等と呼ばれています。

たいさい（杓子菜）と選び方

茎の部分が白く葉の緑が鮮やかなもの。ハリがありしなびてないもの。切り口や葉がが変色していないもの。育ちすぎていないもの。茎の根元に厚みがあるもの。

たいさい（杓子菜）の食べ方・料理

漬け物以外では鍋物の具が一般的です。
他は炒め物や吸い物や汁物の具、間引いたつまみ菜はサラダでも利用されます。

たいさい（杓子菜）に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

たいさい（杓子菜）・生

つまみ菜・生

栄養成分の詳細
たいさい（杓子菜）に多く含まれる栄養成分。

たいさい（杓子菜）の効能

ミネラル、ビタミンともに多く含まれているほうだと思います。
その中でもビタミンCと葉酸は特に多く含まれています。
ビタミンCは、免疫力を高める白血球の働きの強化や、抗ストレスビタミン、メラニン色素の生成の抑制、赤血球の合成など多様な役割をしています。又、強い抗酸化力により過酸化脂質の生成を抑制し、動脈硬化や脳卒中、心筋梗塞などの生活習慣病の予防効果もあります。

葉酸は赤血球が新しくなるときの細胞分裂に必要とされたり、核酸（DNAやRNA）の合成に働く補酵素として細胞の分裂や成熟に深くかかわったり、さらに、アミノ酸の合成、神経細胞や脳の神経伝達物質の生産など、造血や発育にかかすことのできないビタミンです。

たいさい（杓子菜）の旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・春から夏
• 理想的な保存方法・・・新聞紙やポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・１～２日

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• 栄養素の正しい摂取量
• 足りない栄養成分をサプリメントで補う

かいわれ大根は大根が発芽したばかりの胚軸と子葉のこと。幼菜です。
胚軸とは発芽した苗の茎のことで、子葉とは初めに出た葉のことをいいます。

豆苗（とうみょう）やブロッコリースプラウト同様、スプラウト食材の一つです。
スプラウトとは新芽野菜のことで、代表的なものに「もやし」が挙げられます。

かいわれ大根が有名になった事件

１９９６年に大阪堺市の学校で起きたO１５７による集団食中毒。
患者数は約８０００人、死者も３人出るという大事件になりました。

この時の原因食材が「かいわれ大根」ではないかと、当事の厚生省大臣である管直人氏が記者会見で発表。
結果的に原因は特定できなかったのだが、風評被害は広がり、倒産や破産する生産者が出たり、中には自殺する生産者まで現われるという大変な事態になりました。事態の収拾に務める管直人氏は安全性をアピールするため記者会見でかいわれ大根を食べると姿が報道されました。

それでも簡単には事態は収拾せず、しばらくの間食料品店の店頭からかいわれ大根は姿を消していました。

かいわれ大根の産地

恐らく「ブロッコリースプラウト」が世に出たころから、新芽野菜の栄養成分に注目が集まったと思います。
スプラウトを生産する業者はかいわれ大根も含めて幾つかのスプラウトを生産しています。

かいわれ大根の出荷量で多いのは、福岡県、神奈川県、千葉県、大分県、大阪府、高知県等が挙げられます。

新芽野菜（スプラウト）の種類

かいわれ大根以外では下記のようなものがあります。

• アルファルファ・・・もやしの一種として流通しているが、本来は牧草。日本名は｢ムラサキウマコヤシ｣。
• 豆苗・・・えんどう豆の新芽。中華料理の食材として知られている。
• ギァバ発芽大豆・・・大豆を発芽させたもの。成分にアミノ酪酸（ギャバ）を含んでいる。
• 赤ラデッシュ・・・赤い大根の新芽。辛味があるのが特徴。
• もやし・・・緑豆もやし、黒豆もやし、子大豆もやし、等の種類がある。
• ブロッコリースプラウト・・・ブロッコリーの新芽。
• オクラスプラウト・・・オクラの新芽。
• ソバスプラウト・・・蕎麦の新芽。

かいわれ大根の選び方

茎にハリがありまっすぐのびているもの。葉の緑が濃く茎が真っ白なもの。根が付いているスポンジが汚れていないもの。

かいわれ大根の食べ方・料理

サラダや和え物が一般的です。様々なアレンジを加えた料理が作れます。
他は、おひたしや巻物の具等でも利用されます。

かいわれ大根に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 かいわれ大根・生

かいわれ大根の効能

ビタミン、ミネラルともにバランスよく含まれています。
ミネラルは骨や歯の構成成分として重要ですし、有機物と結合して体の組織をつくるのに必要不可欠な栄養素です。又、体の調節機能に働き、体の潤滑油としても重要な役割を持ちます。

ビタミンは、三大栄養素と呼ばれる糖質・タンパク質・脂質が十分に力を発揮できるように潤滑油としての役目をしています。又、血管や粘膜、骨、皮膚などの健康を保ち、新陳代謝を促す働きにも関与しています。

辛味成分はアブラナ科の野菜に多く含まれるイソチオシアネートと呼ばれるもので、殺菌作用があるとされます。

かいわれ大根の旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・通年
• 理想的な保存方法・・・パックのまま冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・２～３日

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ターサイ（ターツァイ）はアブラナ科アブラナ属の野菜。漢字では「搨菜」となります。
中国野菜と呼ばれる野菜のひとつです。

中国野菜とは１９７２年の「日中国交正常化」頃から日本で普及し始めた野菜のことです。
ターサイは、一つの葉を取ると同じ中国野菜の青梗菜の緑を濃くしたような感じですが、葉の数が圧倒的に多くしわがあり、不結球のため地面に対して広がっています。
又、味も青梗菜に似ています。

ターサイの別名と栽培の要点

如月菜（キサラギナ）とも呼ばれます。
これはターサイが２月頃に収穫されるため、旧暦の２月が如月と呼ばれることでこの名前で付けられています。

耐寒性があるため低温期の栽培に適しています。又、生育も旺盛であるため比較的容易に栽培できます。
ただし、暑さには強くないので早まきには気をつけなければなりません。

ターサイの産地

原産地は中国です。
日本では石川県がシェアの５０％以上を占めています。
それに次いで茨城県が生産量が多く、後は千葉県や北海道、富山県等が続きます。

おいしいターサイの選び方・見分け方

緑色が濃いのが特徴です。そのため葉はハリがあり深い緑色でなければなりません。
甘味があるおのは葉に細かいしわが多いものだとされます。
又、変色しているものや、あまり広がっていないものは良品とはいえません。

ターサイの食べ方・料理

見た目はくせがありそうな感じですが、甘味もあり軟らかいのでどんな料理でも利用できます。

主に、炒め物やスープの具、花芽はお浸し、煮物等が挙げられます。

ターサイに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ターサイ・生

栄養成分の詳細
ターサイに多く含まれる栄養成分。

ターサイの効能

ミネラル類は他の野菜に比べ多いほうです。
特に目立つのはカルシウム。

カルシウムには骨や歯を丈夫する役割がありますし、血液凝固や筋肉の収縮、神経の興奮抑制作用のほか、細胞内外のカルシウム濃度の差を利用して、細胞の機能調節をしたり、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きもあります。

ターサイの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・冬
• 理想的な保存方法・・・新聞紙で包みポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・１週間以内が理想

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そら豆はマメ科の一年草です。一年草とは複数年にわたり生存しない植物です。
大きなものは高さ５・６０ｃｍに成長し、そこに３・４個の豆が入った１０～２０ｃｍ位のさやをつけます。

原産は地中海・西南アジアと推測されるそうです。
日本へは８世紀（奈良時代）ごろに、インドの僧により伝えられたといわれます。

漢字では「蚕豆」とか「空豆」と表されます。
これは莢が空を向いてつくことと、蚕を飼う初夏に食べられること、あるいは莢が蚕の形に似ていることから呼ばれます。

そら豆の別名・地方名

別名、ノラマメ（野良豆）、ナツマメ（夏豆）、テンマメ（天豆）、シガツマメ（四月豆）。

引用元：wikipedia・ソラマメ

他にも、五月豆、夏豆、唐豆、於多福豆（おたふくまめ）、一寸豆、大和豆等と呼ぶ地域もあります。

そら豆の産地

千葉県、茨木県、愛知県、鹿児島県、長崎県、新潟県等が生産量が多い地域です。
この中でも、鹿児島県は生産量日本一。鹿児島県の中では指宿地区が最も多く生産されています。

そら豆の選び方

莢つきのものを選ぶようにしましょう。豆だけのものは必要以上に乾燥してしまったようなものがあります。
莢つきのものはしなびてないもの、変色していないもの、傷がないもの、弾力があるようなものを選ぶようにしましょう。

そら豆の食べ方・料理

塩茹で、和え物、サラダ、天ぷら、冷製スープ、混ぜご飯、がんもの具、煮物、焼きそら豆、等が挙げられます。
塩茹でにいておけば、様々な料理で使えることになります。

そら豆に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

そら豆・生

栄養成分の詳細
そら豆に多く含まれる栄養成分。

そら豆の効能

上記の成分表は「生」のものですが、「ゆで」たとしてもそれほど極端に成分の変化はありません。食物繊維に関していえば茹でることで２，６から４，０に増えます。

ビタミン・ミネラルともに多く含まれています。
中でもビタミンB１・B２は多く含まれているほうです。

B１は体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要な補酵素として重要な働きをしています。B２は脂質や糖質、タンパク質を分解してエネルギーに変える反応を、補酵素として助ける働きがあります。

そら豆の旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・主に４月から６月・北海道は７月～１０月
• 理想的な保存方法・・・莢のままビニール袋で包み野菜室へ（鮮度が落ちるのが早いので早めに食べる）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・２～３日

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ぜんまいはゼンマイ科の多年生植物。　多年生植物とは複数年に渡り生存する植物のこと。
胞子によって増えるシダ植物の仲間で、春を代表する山菜の一つでもあります。

大きなものは１ｍ程度まで育ちますが、食用とするのは新芽が渦巻状になっている２０～３０ｃｍ程度のもの。
湿気があるような山野に生えてきます。ほぼ全国に分布しますが、今ではその数は各地で少なくなっているようです。

ぜんまいの産地

北海道から九州に至るまで、全国の山野に分布しています。
ただ、名産地と言えば岩手、秋田、山形といった東北地方が挙げられます。

ぜんまいの採り方・見つけ方

まず山歩き、沢歩きに適した服装をしなければなりません。軍手も忘れずに。
時には、沢の深さが膝付近まであるような所を渡らなければならないためウエダー（胴長靴）を持って行くようにしましょう。

ぜんまいは沢の斜面のような所に比較的多く自生しています。しかも急斜面には太い茎のものが生えています。
斜面は滑りやすいところも多いので、滑りにくい足袋等に履き替えなければ危険です。

ぜんまいは「オス」と「メス」に分けて呼ばれています。
見分け方は、先端の渦巻きが膨らんでいるのがオス、平たいのがメスです。

採取するにはメスのほうです。
オスのほうは「胞子葉」というもので、これを採ってしまうと翌年から増えません。又、メスのほうは光合成を行う「栄養葉」というものですから、１本か２本残すようにします。
ぜんまいは一株から５～１０本程度出ていますから、それを全て採ってしまうと枯れてしまうこということになります。

ぜんまいのアク抜き

ぜんまいはアクがある山菜です。
一般的なアク抜き方法としては、沸騰した湯に木炭か重曹をぜんまいと一緒に入れ煮ます。
落し蓋をして１分程煮たら火を止めて一晩おいて、次の日に水洗いします。

乾燥ぜんまいのアク抜き

アク抜きしたもを乾燥させて保存するのが一般的ですが、スーパー等で売られているものはそのまま干したものが多く出回っています。
そのため戻してアク抜きをしなければなりません。

まず乾燥したものを洗ってよごれを落とします。
たっぷりのお湯を沸騰させきれいにしたぜんまいを入れ茹でます。
煮ていると湯が黒くなります。何回か水を取り替え茹でると色が澄んできます。そうしたらアクは抜けていますので後は水にさらして出来上がりです。

ぜんまいの食べ方・料理

一般的には煮物や和え物、炒め物、等でアレンジして利用されます。
良く食べられる煮物としては、油揚げと糸こんにゃく、人参を細めに切り醤油と砂糖、みりん、だし汁で煮たものがあります。

ぜんまいに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

干しぜんまい・乾燥

干しぜんまい・ゆで

栄養成分の詳細
ぜんまいに多く含まれる栄養成分。

ぜんまいの効能

干したものは上記のように豊富なミネラル、ビタミンを含みます。食物繊維もかなり多く含んでいます。
茹でることでそのほとんどは抜けてしまいますが、それでも食物繊維は比較的多く含まれているほうです。

食物繊維は腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を正常にする働きがあります。

ぜんまいの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・春から初夏
• 理想的な保存方法・・・乾燥
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・１ヶ月以上は保存が可能

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せりはセリ科の多年草。　多年草とは複数年にわたり生存する植物のことです。
大きなものでも高さ２・３０ｃｍ程度で、葉は地面に這ったように伸びていきます。

春の七草の一つで、休耕田や野山の湿地等に多く見られます。

春の七草とは

１月７日の朝、７種類の野菜が入ったお粥を食べる風習があります。
１月７は「人日の節句（じんじつのせっく）」ともいい、古くからこの風習が行われています。

セリ以外にこの時食される７種類の野菜とは以下のようなものです。

• なずな（薺）・・・道端にはどこでも生えている一年草（越年草）。アブラナ科。別名は「ぺんぺん草」。
• はこべら（繁縷）・・・ナデシコ科ハコベ属の一年草（越年草）。多くの種類があるが、七草では「コハコベ」を差す。
• ごぎょう（御形）・・・正式には「ハハコグサ（母子草）」。キク科ハハコグサ属の一年草（越年草）。これも田舎に行けば道に生えている。
• ほとけのざ（仏の座）・・・正式には「コオニタビラコ（小鬼田平子）」。キク科一年草（越年草）。田や湿地に見られる。
• すずな（菘）・・・「カブ（蕪）」のこと。アブラナ科の野菜。
• すずしろ（蘿蔔）・・・「ダイコン」のこと。アブラナ科の野菜。

これらの６種類にセリを入れて「七草がゆ」として、邪気を払い万病を除く占いとしての意味や、冬場の野菜不足を補うこと等が目的で昔から行われている習慣です。

せりの産地

ほぼ全国に自生しています。
水はけが良い湿地や田んぼ、畑、あるいは小川のほとり等、田舎に行けば比較的どこでも見られます。

全国どこでも栽培されています。
生産量が多いのは、宮城、茨城、秋田、大分、等が挙げられます。

せりの選び方

育ちすぎていないもの。香りが強いもの。茎がしおれていないもの。緑が濃いもの。変色していないもの。

せりの食べ方・料理

おひたし、天ぷら、和え物、サラダ、鍋の具、汁物の具等が挙げられます。

秋田の郷土料理「きりたんぽ鍋」にはかかすことができない食材です。
又、田舎では蕎麦を打った後、茹でたせりを混ぜて「せり蕎麦」を良く作ります。

せりに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

せり・生

栄養成分の詳細
せりに多く含まれる栄養成分。

せりの効能

せりに目立つのはビタミンＡです。　カリウム、葉酸も多く含まれます。
ビタミンＡは目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしています。

葉酸は赤血球が新しくなるときの細胞分裂に必要とされたり、核酸（DNAやRNA）の合成に働く補酵素として細胞の分裂や成熟に深くかかわったり、さらに、アミノ酸の合成、神経細胞や脳の神経伝達物質の生産などに関与しています。

せりの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・天然のものは春・栽培されているものは通年
• 理想的な保存方法・・・新聞紙で包み野菜室へ立てて保存
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・香りがあるうちに食べる（１～２日）

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ズッキーニはウリ科カボチャ属の野菜です。ペポカボチャの一種で、一年以内に枯れてしまう一年生植物。

ペポカボチャ（ペポ属）とは、かぼちゃの園芸品種を多く含むもので「そうめんかぼちゃ」等がこれに当たります。「おもちゃかぼちゃ」とも呼ばれます。
ズッキーニは色も形もきゅうりに似たものが良く見かけられますが、丸いものや色が黄色いものもあります。

ズッキーニの種類

ズッキーニはイタリヤやフランスでは一般的な野菜です。
丸いものや黄色いものの他に、未成熟なものを花が付いた状態で利用したり、その種類は数多くあります。

• 緑のズッキーニ・・・良く見かけるきゅうりを太くしたような形をしている。「ダイナー」や「ラベン」、「オーロラ」、「ブラックトスカ」等の品種があります。
• 黄色のズッキーニ・・・皮が柔らかく黄色いのが特徴。品種は「オーラム」、「ゴールドラッシュ」、「ゴールドトスカ」等。
• 丸い形のズッキーニ・・・形が丸いもので色は黄色や緑、薄緑と様々。品種は「トスカーナ」、「ゴールディー」、「ピアチェンツァ」等。

ズッキーニの産地

原産地は特定されないようですが、メキシコの巨大カボチャが祖先だと考えられるようです。
今では世界各地で生産されています。そのため国により呼び名も様々です。

名称は様々で、アメリカとオーストラリア英語では zucchiniズキーニ）、イギリス英語やフランス語ではcourgette（コージェット, クルジェット）、 イタリア語で zucchina（ズッキーナ）、南米ではzapallo italiano（サパージョ　イタリアーノ）。中国語で西葫芦（シーフール）、 美洲葫芦（メイチョウフール）、翠玉瓜（ツイユークワ）。 またアメリカ合衆国ではズッキーニや近似種をまとめてsummer squashと呼んでいる。スカッシュとはカボチャ属の実のことで、カボチャのような秋冬が旬のものはwinter squashと呼ばれる。

引用元：wikipedia・ズッキーニ

日本の産地で生産量が最も多いのは「宮崎県」。シェアは４０％にも上ります。それに次いで富山県、千葉県、となります。

おいしいズッキーニの選び方

未成熟なものを良く利用されます。あまり育ちすぎていない適度な大きさに育ったものを選びましょう。
傷があるもの、色に斑があるもの、変色しているもの、しなびているもの、軽いものは避けるようにしましょう。

ズッキーニの食べ方・料理

油との相性が良いので肉を入れた炒め物や揚げ物、等に適しています。
黄色い品種は生でも利用されます。

代表的な料理は「ラタトゥイユ」という南フランスの煮込み料理。

ズッキーニに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ズッキーニ・水煮瓶詰め

栄養成分の詳細
ズッキーニに多く含まれる栄養成分。

ズッキーニの効能

カリウム以外はそれほど目立つ成分は含まれていません。カリウムも３２０ｍｇですからけして多いほうとは言えないでしょう。
ただ、他の成分も微量ながらバランスよく含まれていると思います。

カリウムは血圧を下げる効果が期待できます。

ズッキーニの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・夏
• 理想的な保存方法・・・新聞紙で包み野菜室へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・３～５日が限度

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すぐき菜はかぶの一種、アブラナ科の越年草です。
乳酸発酵させて作られる漬物「すぐき」の材料になる野菜です。
賀茂菜（かもな）、屋敷菜（やしきな）、御所菜（ごしょな）、水茎（すいくき）とも呼ばれます。

すぐき漬けは京都の伝統的な漬物で、千枚漬け、柴漬けと共に京都の三大漬物と言われます。
この漬物を作るためだけに、限られた地域で生産されていない野菜です。

すぐき菜の生産地

京都の上賀茂地域。
円錐形のカブの形をしており、大きなものは根の太い部分が約１５・６ｃｍ、根の長さは２０ｃｍ位になります。

すぐき漬けとは

すぐきは桃山時代の贈答品にも使われていたと言われるほど古い歴史を持っています。

大きな樽を使って漬けます。
樽にすぐき菜と塩を混ぜ合わせて一晩荒漬けを行い、その後漬け物石の代わりにテコの応用を利かせた「天秤押し」という方法で１週間ほど本漬けされます。（天秤漬け込みは重労働ということで、機械を使って漬ける方法が主流になりつつあるようです。）
それをムロに入れて熱により乳酸発酵させると「すぐき漬け」の完成となります。

すぐき菜の食べ方

漬け物以外では、未成熟の間引き菜をおひたしや和え物、汁物、等で利用されます。

すぐき菜に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 すぐき菜・生

栄養成分の詳細
すぐき菜に多く含まれる栄養成分。

すぐき菜の効能

ビタミン、ミネラルともに豊富に含まれています。
特出しているのは葉酸でしょうか。
葉酸は「造血のビタミン」とも呼ばれています。それはビタミンB１２とともに新しい赤血球を正常に作り出すために必要不可欠とされるからです。
赤血球が新しくなるときの細胞分裂に必要とされたり、核酸（DNAやRNA）の合成に働く補酵素として細胞の分裂や成熟に深くかかわったり、さらに、アミノ酸の合成、神経細胞や脳の神経伝達物質の生産などに関与しています。

すぐき菜の旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・冬
• 理想的な保存方法・・・塩漬け
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・約１ヶ月

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• 旬に食べる

ずいきとは里芋の葉柄（ようへい）のことです。
葉柄とは葉と茎を接続している柄の部分をいいます。

「蓮芋（はすいも）」という芋もありますが、この葉柄はずいき専用に栽培される品種です。「青ずいき」とも呼ばれます。
さといもの一種「八頭（やつがしら）」の葉柄は赤い色をしていることから「赤ずいき」と呼ばれます。

赤ずいきを丈が低いうちに新聞紙等で包み光を遮断して、柔らかくアクがないものに軟化栽培されたものが「軟白（なんぱく）ずいき」というものです。これは戦前から奈良県で生産が確認されている品種らしく、現在では奈良県の「大和野菜」として伝統野菜に指定されています。軟白ずいきは「白だつ」とか「白ダーツ」とも呼ばれます。

又、「唐芋」の若芽を軟白栽培されたものは「芽芋」といいます。
これら柄を乾燥させたものは「いもがら」と呼び、保存する際に適しています。

ずいきの産地

石川県の金沢は「赤ずいき」の産地の一つで、「加賀野菜」に指定されています。赤ずいきは三重県も産地で、ここでは「芸濃（げいのう）ずいき」と呼ばれています。
新潟県の長岡でも、長岡野菜ブランド協会が指定する「長岡野菜」に選ばれています。
奈良県産の「軟白ずいき」も生産量は少ないようですが、県のブランド野菜に指定されています。

他は、福井県、山形県、三重県、徳島県、等が挙げられますがいずれも生産量は減少しています。

ずいきのおいしい選び方

傷があるものや変色しているもの、しなびているものは避けましょう。太目の茎ではりがあるようなものが良品です。

ずいきのアク抜き方法

何はともあれアク抜きが必要です。
アク抜きの方法としては下記のような方法があります。

• 皮を剥いて水に２０～３０分程度さらす。
• 皮を剥き、水に１０分程度さらし、酢を入れた湯で５・６分茹でる。
• 酢を入れた水の中で皮をむいた後、別の鍋に酢を入れた湯を沸かしむいたずいきを茹でる。（酢の中で皮をむくのは手が黒ずんだりするのを防ぐため）

ちなみに干したものは、表面の汚れを洗い落とし一晩水につけて戻します。その後、熱湯に酢を加え１０分程度茹でてから水で洗い、最後に含んでいる水気を絞れば出来上がりです。

ずいきの食べ方・料理

煮物、酢の物、和え物、炒め物でアレンジして利用されるのが一般的です。各地に郷土料理があります。

味噌汁の具としてもおいしくいただけます。

ずいきに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

干しずいき（いもがら）

ずいき・生

栄養成分の詳細
ずいきに多く含まれる栄養成分。

ずいきの効能

カリウムとカルシウム以外は目立ったものは含まれていません。
カリウムは多くの食品にこの位の量は含まれていますが、カルシウムの量は他の栄養成分が少ないわりには、かなり多いほうだと思います。

しかも干したものはカルシウムが１２００ｍｇ。カリウムは１００００ｍｇにもなります。又、食物繊維も１５倍以上も増えます。

カルシウムは簡単に言うと骨や歯を丈夫にします。
又、血液凝固や筋肉の収縮、神経の興奮抑制作用のほか、細胞内外のカルシウム濃度の差を利用して、細胞の機能調節をしたり、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きにも関与しています。

昔は出産後の女性に食べさせると体力の回復が早い、などと言われた地域もあるようですが、この栄養成分が根拠になっているのかも知れません。

ずいきの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・初夏から夏
• 理想的な保存方法・・・茹でるか干す
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・干したものは長期保存も可

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• 効果的な食べ合わせ
• 足りない栄養成分をサプリメントで補う