緑豆（リョクトウ）はヤエナリという植物の種子です。
原産地はインド。中国や南アメリカ、オーストラリア等で栽培されていますが、日本ではあまり栽培されていません。

リョクトウの別名

色が青く小豆に似ていることからか「青小豆」とも呼ばれます。
他は、「文豆（ブンドウ）」とか「八重生り（ヤエナリ）」とも呼ばれています。

リョクトウの食べ方・利用法

ほとんどがもやしの原料です。「緑豆もやし」などの商品名で流通しています。
ただ、水に一晩浸けなくても茹でて使えますので、いろんな料理で使用することができます。

南アジア・中央アジアでは一般的な食材として食べられています。中国では春雨の原料や粥、餡などで利用されるそうです。

中国では、春雨の原料にするほか、甘い餡や、粥、天津煎餅のような料理の材料としても食べられる。

引用元：wikipedia

リョクトウに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

リョクトウ（乾燥）

栄養成分の詳細
リョクトウに多く含まれる栄養成分。

リョクトウの効能

ミネラルが豊富です。
目立つのはカルシウムや鉄、亜鉛等。

カルシウムは骨や歯を丈夫にする働きがあるので骨粗しょう症の予防に有効です。又、血液凝固や筋肉の収縮、神経の興奮抑制作用のほか、細胞内外のカルシウム濃度の差を利用して、細胞の機能調節をしたり、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きをしています。

鉄は体内に３～４ｇ存在しています。このうちの約７０％は赤血球のヘモグロビンや筋肉中のミオクロビンというタンパク質の構成成分になります。これらの鉄は「機能鉄」といい、肺から取り込んだ酸素を全身の組織に供給する役割をしています。残りの３０％は、「貯蔵鉄」として、肝臓や骨髄、脾臓、筋肉などにストックされ機能鉄が不足したときに使われます。

亜鉛はタンパク質や遺伝情報物質DNAの合成や、糖質、脂質の代謝、インスリンの合成、免疫反応などに関与しています。新しい細胞を作るとき、この作用を進めるのが亜鉛が成分となる酵素です。

リョクトウの保存方法

• 理想的な保存方法・・・直射日光を避け常温で保存
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・１年以上

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• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理
• 栄養価を高める食べ方

エンドウ豆はマメ科エンドウ属の種子。乾燥されたものは緑色の「青エンドウ」と茶褐色の「赤エンドウ」があります。
原産地は近東から地中海沿岸、古代から食用とされており次第にアジア、ヨーロッパに広がっていったようです。
日本に伝来したのは９～１０世紀（平安時代）とされています。

エンドウマメの種類

• 硬莢種（こうきょうしゅ）・・・莢が硬いので実だけを食べる。
• 軟莢種（なんきょうしゅ）・・・莢が柔らかいので莢ごと食べられる。

エンドウマメの別名

• サヤエンドウ・・・未成熟の莢（さや）。キヌサヤ（絹莢）とも呼ばれる。
• グリーンピース・・・未熟の豆。アオエンドウ（青豌豆）とも呼ばれる。
• ホワイトピース・・・白えんどうと呼ばれる豆。海外で生産されている。

 エンドウマメの品種

• スナップエンドウ・・・アメリカから導入された品種。
• ウスイエンドウ・・・和歌山県の特産品。一般的にはグリーンピースと呼ばれる。
• オランダエンドウ・・・鹿児島県、和歌山県が主な産地。莢が大きいのが特徴。

エンドウマメの選び方

莢にはりがあり膨らんでいるもの。緑色が濃いもの。粒の大きさが揃っているもの。

エンドウマメの食べ方・料理

代表的なものに、青えんどう豆を炒って塩味にした「塩豆」。甘く煮た「うずいす豆」。赤えんどうは「みつ豆」や「豆大福」等。
料理では炒め物やスープ、豆ご飯、和え物、煮豆、等で利用されます。

エンドウマメに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

エンドウマメ（乾燥）

栄養成分の詳細
エンドウマメに多く含まれる栄養成分。

エンドウマメの効能

ミネラル、食物繊維、たんぱく質ともに豊富です。ビタミンではB群が豊富に含まれています。
特に目立つのがビタミンB１。ビタミンB１は、体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要な補酵素として重要な働きをしています。
又、脳の中枢神経や手足の末梢神経の働きを正常に保つという役目も果たしています。そのため、不足すると反射神経の異常や手足のしびれなどが現れます。

ビタミンB１は水に溶けやすい性質を持っているので、加熱するとより解けやすくなります。そのため汁まで飲めるような料理が有効です。

エンドウマメの保存方法

• 理想的な保存方法・・・乾燥したものは直射日光を避け常温で保存・莢がついているものはビニール袋等に入れ冷蔵庫へ・冷凍も可
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・乾燥したものは１年位（生は２・３日）

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• 鮮度を保つ保存
• 栄養素の正しい摂取量

ライ豆はインゲンマメ属の植物です。大きなものは２ｃｍくらいになる豆で、形状は三日月型。
別名は「アオイマメ」「リママメ」等。大別すると小粒の品種と大粒の品種とに分けられます。

ライマメの産地

原産地は南アメリカ（アンデス高地）と考えられているようです。ただ、小粒の品種は中央アメリカが起源とも言われているらしい。
現在では南アメリカ、中央アメリカ、南ヨーロッパ等。日本でも一部地域で栽培されています。

ライマメの食べ方・料理

ライマメにはファセオルナチン（リナマリン）という青酸配糖体が含まれていますので、調理前には何回か茹でる必要があります。
煮豆やスープなどで食べられるのが一般的です。

ライマメに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ライマメ（乾燥）

栄養成分の詳細
ライマメに多く含まれる栄養成分。

ライマメの効能

ライ豆もミネラル、ビタミン、食物繊維ともに豊富です。
又、脂質も少なくたんぱく質が豊富です。

最も多く含まれるのはカリウム。恐らく乾燥豆では一番多く含まれているでしょう。
カリウムには細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。
又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があると考えられています。

ライマメの保存方法

• 理想的な保存方法・・・直射日光を避け常温で保存・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・１ヶ月以上（開封したものは冷凍が良い）

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• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理

レンズ豆はマメ科ヒラマメ属の一年草の種子です。「ひらまめ（扁豆）」とも呼ばれます。
形状は丸く平たい。大きさは４～８ｍｍ前後。表皮は緑、茶、黒、など様々。オレンジのものは皮が剥かれたものです。
拡大鏡の凸レンズのような形状をしているため語源はそこから来ているのだと思ったらその逆で、凸レンズがレンズ豆の種子に似ていることで「レンズ」と呼ぶようになったそうです。

レンズマメの産地

紀元前から食べられていた豆で、原産地は西アジアから地中海地方と考えられています。
日本では生産されていません。アメリカ、インド、オーストラリア、トルコ、カナダ、中国、ネパール等が主な産地です。

レンズマメの食べ方・料理

この豆の特徴は直接煮込めるということ。通常大豆などでは丸１日位水に浸さなければなりませんが、レンズマメは水に浸ける時間が短くていいし、下茹でしなくてもかまいません。そのまま煮込み料理などに使うことも可能です。料理としてはスープやカレー、野菜や肉とともに煮込んだり、サラダなどが一般的です。

レンズマメに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

レンズマメ（乾燥）

栄養成分の詳細
レンズマメに多く含まれる栄養成分。

レンズマメの効能

脂質が少なく高タンパク。又ミネラルやビタミン類も豊富という、栄養価的には優れた食品です。
他の豆と比較すると鉄や亜鉛、ビタミンB１が目立ちます。

鉄はヘモグロビンの構成物質として体内に酸素を運び、貧血を予防するといった働きをしています。
亜鉛は、タンパク質や遺伝情報物質DNAの合成や、糖質、脂質の代謝、インスリンの合成、免疫反応などに関与しています。
ビタミンB１は、体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要な補酵素として重要な働きをしています。又、脳の中枢神経や手足の末梢神経の働きを正常に保つという役目も果たしています。そのため、不足すると反射神経の異常や手足のしびれなどが現れます。

レンズマメの保存方法

• 理想的な保存方法・・・常温・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では１ヶ月が目安

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• 各種病気に有効な栄養素
• 鮮度を保つ保存
• 効果的な食べ合わせ

ハムは本来豚のモモ肉を塩漬けにした加工食品です。
魚肉ハムは、魚の肉片を使ってハムのように加工した食品。材料となる魚はタラ類やマグロ類等。豚や牛、馬等の畜肉が混ざったものもあります。
味は魚肉ソーセージとそれほど変りませんが、こちらのほうが少し歯ごたえがある。

魚肉の原材料やつなぎの割合等に下記のような規定があります。

魚肉の原材料に占める重量の割合が50％を超え、魚肉の肉片の原材料に占める重量の割合が20％以上であり、つなぎの原材料に占める重量の割合が50％未満であり、かつ、植物性たん白の原材料に占める重量の割合が20％以下であるものに限る。

引用元：農林水産省・魚肉ハム及び魚肉ソーセージ品質表示基準

魚肉ハムの食べ方・料理

そのままをおつまみやおやつ。
炒め物や揚げ物、やきそばやチャーハン、サンドイッチの具、サラダ、等、様々な料理に活用できます。

魚肉ハムに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

魚肉ハム

栄養成分の詳細
魚肉ハムに多く含まれる栄養成分。

魚肉ハムの効能

魚肉ソーセージに比べるとカルシウムやリンの数値が半分以下です。
その代り、カリウムやナトリウム、亜鉛は多少多く含んでいます。

カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。
又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があると考えられています。

ナトリウムは、カリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のｐｈ、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。
ただし慢性的にナトリウムを摂取している場合は、高血圧や動脈硬化、胃潰瘍、胃がんなどをまねくおそれがありますので注意が必要です。目標摂取量としては、成人で１日あたり６ｇ以下が理想とされます。

魚肉ハムの保存方法

• 理想的な保存方法・・・常温・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・常温で製造後９０日（未開封）

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• 栄養成分の正しい知識

ソーセージとは本来鳥獣類の肉を使います。
魚肉ソーセージは魚のすり身を人口のケーシング（包装フィルム）に詰め加熱した加工食品。日本発祥のソーセージです。

 魚肉ソーセージの品質表示基準

下記は消費者庁が発表している 品質表示基準の一部を抜粋したものです。

•  普通魚肉ソーセージ・・・魚肉の原材料に占める重量の割合が50％を超え、かつ、植物性たん白の原材料に占める重量の割合が20％以下であるもの。特種魚肉ソーセージも同じ。
• 特種魚肉ソーセージ・・・練合わせ魚肉にチーズ、グリンピース、玉ねぎ、荒びき肉等を加えて混ぜ合わせたものをケーシングに充てんし、加熱したもの。

参照：魚肉ハム及び魚肉ソーセージ品質表示基準

魚肉ソーセージの材料

日本で最初に試作販売したのは昭和１０年（１９３５年）頃。このときはマグロやサケ、マスを使ったようです。その後クジラも使用されます。
現在ではスケソウダラやミナミダラなどのタラ類、イトヨリ、ホッケ、エソ類、タチウオ、マグロ類、アジ、等。

魚肉ソーセージの食べ方・料理

そのままおやつやおつまみで十分おいしい。
炒め物や焼く、焼きそばの具、サラダ、和え物、天ぷら、等で利用することもできます。

魚肉ソーセージに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

魚肉ソーセージ

栄養成分の詳細
魚肉ソーセージに多く含まれる栄養成分。

魚肉ソーセージの効能

ミネラルが多く含まれているのが目立ちます。
目立つのはカルシウム。これはほとんど牛乳と同じ量です。

カルシウムは骨や歯を丈夫にする働きがありますので骨粗しょう症の予防に有効です。
又、血液凝固や筋肉の収縮、神経の興奮抑制作用のほか、細胞内外のカルシウム濃度の差を利用して、細胞の機能調節をしたり、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きをしています。

リンも多く含まれています。
リンもカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

リンとカルシウムの摂取量は１対１が理想です。
リンは多くの過去食品に含まれていますので、加工食品を良く食べる人は積極的にカルシウムの多い食品を摂らなければカルシウム不足になります。

魚肉ソーセージの保存方法

• 理想的な保存方法・・・常温・冷蔵
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・常温で製造後９０日

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はんぺんは魚のすり身を半円、あるいは四角や丸に成形した練り製品です。
原材料となる魚は主にスケソウダラやサメ類、青魚等。使われる材料や形に違いがあります。

いろいろなはんぺん

• 黒はんぺん・・・静岡県焼津市の名産品。鰯が使われています。
• 手取りはんぺん・・・日本橋にある「神茂」という店のもの。かまぼこやはんぺんの老舗として有名。
• へんぺい・・・三重県津のはんぺん。半円型でもちもちした歯ごたえがある。
• 丸はんぺん・・・コンビニなどで販売している。金沢でもはんぺんは丸いらしい。
• 紀文のはんぺん・・・株式会社紀文食品が製造するはんぺん。戦後全国的に白いはんぺんんの販売を開始した会社。

はんぺんの食べ方・料理

おでんの具が最も一般的。黒はんぺんはそのままでもおいしい。
焼いたり、揚げたりするのも良い。アレンジ次第でいろいろな料理が作れます。

はんぺんに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

はんぺん

栄養成分の詳細
はんぺんに多く含まれる栄養成分。

はんぺんの効能

それほど他の練り製品より目立った栄養成分はないようです。
ただ、黒はんぺんは鰯や鯵、鯖等の青魚を使用していますのでカルシウムやEPA・DHAが多く含まれるようになるでしょう。

はんぺんの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では１ヶ月以上

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一般的には魚のすり身に野菜や調味料を加え一口大の大きさにちぎった練り製品のことです。
鶏肉のすり身を団子状にしたものは通常「つくね」と呼ばれますが、こちらも「つみれ」と呼ぶこともあります。

つみれのほうは材料の違いではなく、鍋の具等として摘み入れるということから「摘み入れ」が「つみれ」と呼ばれるようになったようです。

つみれの材料

魚肉ではイワシ、アジ、エソ、スケソウダラ、トビウオ、マグロ、エビ、アマダイ、等。
畜肉では主に鶏肉。野菜はごぼうやねぎ、にんじんなどを入れる。

つみれの食べ方・料理

鍋の材料やつみれ汁は良く知られてるところです。
他は、うどんの具や焼つみれ、おでんの具、煮物、から揚げ、天ぷら、等。

つみれに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

つみれ

栄養成分の詳細
つみれに多く含まれる栄養成分。

つみれの効能

使用する材料によって栄養成分の量は変ってきます。上の成分表はカルシウムが多いので恐らく鰯などの青魚だと思います。
鰯などの青魚にはEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）といった多価不飽和脂肪酸が多く含まれています。
EPAは中性脂肪やLDLコレステロールを減らす働きがあります。DHAはそれ以外にも脳の構成部分で脳や神経組織の発育にも関与します。

生活習慣病の予防や認知症等の予防に有効です。
ただ、ナトリウムが比較的多いので慢性的な食べすぎは注意が必要です。

つみれの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では２・３ヶ月（保存状態による）

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さつま揚げはかまぼこを揚げたもので、「揚げかまぼこ」に分類されます。
材料は魚肉のすり身にイカやエビ、タコ、ゆで卵、野菜などを入れたものなど様々なものがあります。

鹿児島県の西部にあたる薩摩地方では「つけ揚げ」と呼ばれます。
これは沖縄（琉球）から伝わったと言われる魚のすり身を揚げた「チギアギー」が語源らしい。

さつまあげの別名・地方名

薩摩地方では「つけ揚げ」。薩摩地方が名産地であることから関東方面では「薩摩揚げ」と呼ぶのが一般的です。
関西では「天ぷら」。東海地域では「はんぺん」とか「揚げはんぺん」。北海道では「てんかま（天ぷらにしたかまぼこ）」とか「曲がりてんぷら」と呼ぶ地域もある。

さつまあげに使われる材料

主に癖のない白身魚のすり身が使用されますが、地方よっては青魚を使うところもあります。又、２種類の魚を混ぜることもあります。
地域により、タラやエソ、ハモ、ホッケ、イシモチ（グチ）、イトヨリ、アジ、イワシ、サバ、サンマ、等。

魚のすり身に加えるものとしては、ごぼうや人参、にら、しその葉、枝豆、シイタケ、等の野菜やイカ、タコ、エビ、ゆで卵、木綿豆腐、ひじき、等。

さつまあげの食べ方・料理

そのままでもおやつやおつまみになります。少し焼いて生姜などの薬味やマヨネーズをつけるとよりおいしい。
一般的な料理としては、おでんやうどんの具、煮物。

さつまあげに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

さつまあげ（魚肉のみ）

栄養成分の詳細
さつまあげに多く含まれる栄養成分。

さつまあげの効能

他の練り製品に比べカルシウムの量が目立ちます。
カルシウムは人体の２％前後をしめています。
その９９％が骨や歯の成分で「貯蔵カルシウム」と呼ばれ、残りは筋肉などにあり「機能カルシウム」と呼ばれます。骨は絶えず新しいものが作りなおされています。この活発な骨の代謝に関与しているのがカルシウムです。

又、血液凝固や筋肉の収縮、神経の興奮抑制作用のほか、細胞内外のカルシウム濃度の差を利用して、細胞の機能調節をしたり、ナトリウムを排泄して血圧上昇を防ぐ働きをしています。

さつまあげの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵では１週間程度、冷凍では３ヶ月以上

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かまぼこは白身魚のすり身を使用した練り製品。魚肉の風味としこしこした歯ごたえがある食品です。
料理や酒の肴、おつまみで食べられていますが、正月のお節料理や結婚式の引き出物等でも利用されます。
一般的には木の板に半円状に材料を盛り付け蒸されたものを良く見かけますが、焼いたものや板を使わない「笹かまぼこ」、色を付けたり細工を施したもの等、様々なものがあります。

 かまぼこで使用される魚

一般的には白身魚ですが青魚を使っているものもあります。
原料となる魚はスケソウダラ、エソ、ニベ、グチ（イシモチ）、ハモ、イサキ、ハモ、トビウオ、ヒラメ、ムツ、サメ、イトヨリ、鯛、アジ、イワシ、等。

かまぼこの種類

地域により獲れる魚が違います。又、古くから伝わる食文化等にも違いがあるため特色あるものが作られています。

• 笹かまぼこ・・・宮城県仙台市の特産品。板を使わず笹の形に成形して焼き上げたもの。
• 細工かまぼこ・・・主にお祝い事で利用されるかまぼこ。富山県、京都府のものが有名。縁起が良いとされるものや季節に合わせた細工を施しています。
• 揚げかまぼこ・・・揚げたかまぼこ。一般的には「さつま揚げ」と呼ばれている。
• 昆布巻きかまぼこ・・・表面を昆布で覆い巻上げたもの。富山県の名産品。
• 風味かまぼこ・・・蟹風味の「かにかまぼこ」。主にズワイガニの脚肉の形をしている。
• 削りかまぼこ・・・乾燥させたかまぼこを削って作る。愛媛県南予地方で食べられている。
• カステラかまぼこ・・・沖縄県と宮城県のかまぼこ。魚のすり身と卵、砂糖を使い柔らかい歯ざわりと甘味がある。沖縄県石垣市ではマーミヤかまぼことも呼ばれる。
• 焼き通し蒲鉾・・・焼きかまぼこの別名。兵庫県や大阪府などで呼ばれている。
• 焼き抜き蒲鉾・・・山口県の萩市発祥とされる焼きかまぼこ。板の下から焼くという特殊な製法で作られる。

かまぼこの食べ方・料理

板わさ、おでん、和え物、焼き物、汁物、サラダ、ちらし寿司、うどんの具、煮物、等。

かまぼこに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

かまぼこ（蒸しかまぼこ）

栄養成分の詳細
かまぼこに多く含まれる栄養成分。

かまぼこの効能

粘り気を出すため塩が使われているのでナトリウムが多くなるのだと思います。
ナトリウムは、カリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のｐｈ、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。通常ではとりすぎたナトリウムは体外へ排出されていくのですが、慢性的にナトリウムを摂取している場合は、高血圧や動脈硬化、胃潰瘍、胃がんなどをまねくおそれがありますので注意が必要です。

かまぼこの種類により栄養成分も変ります。
目立つのは昆布巻きかまぼこはカリウムが４３０ｍｇ、、カニカマ（かに風味かまぼこ）はカルシウムが１２０ｍｇ。

かまぼこの保存方法

• 理想的な保存方法・・・冷蔵・冷凍（種類により保存方法は異なるものもある）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵では１週間から２０日程度（商品による）

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