からふとます（樺太鱒）はサケ科サケ属の回遊魚です。
成魚になるとオスは上顎（鼻）が曲がり、背中が極端に膨れ上がるという、極端な姿に変化していきます。
主に北の海を好む魚で、北太平洋、ベーリング海、オホーツク海、日本では北海道のオホーツク海沿岸、日本海側に生息します。
成魚は最大でも５・６０ｃｍ位にしかなりません。

からふとますの地方名・別名

別名はアオマス、セッパリマスなどがあります。
このセッパリは背中が突起していることを「セッパリ」と呼ぶところから付いた名前です。
地方名は下記のようなものがあります。

サクラ、サクラマス（宮古、山田、釜石、大船渡）、アオマス（道東、久慈）、ホンマス（北海道東部の一部）、オホーツクサーモン（オホーツク沿岸）、ピンク

引用先：wikipedia.

からふとますの漁と釣り方

流し網、延縄、定置網。

釣り方はルアー・フライの他に、疑似餌の赤いタコベイトやスプーンにウキを付けた「ウキルアー仕掛け」があります。
餌でも釣れます。餌にするのは赤く染めたイカやさんま、そーだがつおの切り身等です。これをウキ仕掛けに付けて回遊してくるのを待つことになります。
北海道での釣りの盛期は８～９月頃です。知床周辺で良く釣れます。

ただし、釣りが規制されている河川がありますから事前に調べておく必要があります。

からふとますの食べ方・料理

塩焼き、フライ、寿司、ちゃんちゃん焼き（北海道の郷土料理）、ザンギ丼（網走市の郷土料理）等が挙げられます。
刺身にする場合は－２０度位で２４時間以上冷凍したものを使うようにします。こうすることにより寄生虫の「アニサキス」が死滅すると言われます。

ちゃんちゃん焼きとは

北海道の漁師町で食される郷土料理。
切り身と野菜をバターを敷いた鉄板で蒸し焼く。味付けは白味噌を酒で溶いて砂糖やみりんを適量加えたもの。

ザンギ丼とは

正式には「オホーツク網走ザンギ丼」といいます。網走市と旅行専門誌「じゃらん」が共同開発したご当地グルメ。
天然の調味料である白魚醤油に漬け込んで揚げた切り身を揚げて北海道米に乗せたどんぶり。

アニサキスとは

海洋生物、主にサバやサケ、マス、イカ、タラ、アジ等に寄生する回虫の一種。
半透明から白色の線状虫で大きなものは４ｃｍ位になります。
アニサキスが寄生した魚を食べることにより、人体の腹部に寄生し激痛を与える。
特に腹部や胃が激しい痛みを発し、嘔吐も起きることがある。嘔吐は胃液がでるが下痢がないことで他の腹痛との見分けがつきやすい。
病院に行き、内視鏡で確認してもらいつまみ出せば痛みは消えます。

一般にアニサキスを死滅させるには、過熱か冷凍、あるいは食材をこなごなに砕くといった方法が有効です。

からふとますに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

からふとます・生

からふとますの効能

良質のたんぱく質とミネラルがバランスよく含まれています。
タンパク質は、体を作っていくうえで必要な栄養素ですが、他にも酵素や、免疫抗体、血液成分、遺伝子、神経伝達物質、エネルギーなどにも利用されます。

からふとますの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・夏
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップで冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度（冷凍は長期保存が可）

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• 効果的な食べ合わせ
• 栄養価を高める食べ方
• 各種病気に有効な栄養素

にじますはサケ目サケ科に属する淡水魚です。
体中に小さな黒点と側面に赤い帯、虹のような光沢があることで「レインボートラウト」とも呼ばれます。
３０～４０ｃｍ程度のものが良く見られますが、大きなものは１ｍ以上になる固体もあります。
本来は外来種のマスですが、現在では養殖が盛んに行われており、各地の河川・湖等に盛んに放流されています。

にじますの産地

かなりの地域で養殖が行われていますが、生産数が多いのは静岡県、長野県、山梨県の順です。
静岡県の富士宮市猪之頭（いのかしら）が市町村単位では全国１位になっています。
他は長野県では安曇野市、山梨県は富士吉田市などが生産量の多くを占めています。

ちなみに、海面養殖されたニジマスは、サーモントラウト、トラウトサーモンとも呼ばれるそうです。

にじますの釣り方

にじますは釣りの対象魚として人気がある魚です。
ルアー、フライ、といったスポーツフィッシングが管理釣り場で主流ですが、餌でも釣れます。
餌にするのは、みみずやさし、ぶどう虫、練り餌、いくら、まぐろの切り身、等です。

にじますの食べ方・料理

刺身、塩焼き、ホイル焼き、燻製、押し寿司（鱒寿司）、甘露煮、ムニエル、カルパッチョ、フライ、天ぷら、ソテー、クリーム煮、等、和洋の様々な料理で利用されます。

にじますに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 にじます・生

栄養成分の詳細
にじますに多く含まれる栄養成分。

にじますの効能

ビタミンＢ１・Ｂ２、ビタミンＤを比較的多く含んでいます。
ビタミンＤはカルシウムの吸収を高める効果があります。

にじますの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・一般的には夏・養殖では通年
• 理想的な保存方法・・・下処理をして冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生では２～３日程度

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• 栄養素の正しい摂取量
• 各種病気に有効な栄養素
• 鮮度を保つ保存
• 足りない栄養成分をサプリメントで補う

よしきりざめはメジロザメ目メジロザメ科に属するサメです。
細身の流線型で、背中は青みが濃く腹部になるほど白くなります。英語では「Blue shark」と呼ばれます。
大きなものは４ｍ、２００ｋｇ以上にもなり、人を襲うこともある危険なさめです。
日本で漁獲されるさめの中では最も多いもので、世界中の熱帯から温帯域に生息します。

よしきりざめの地方名

アオブカ、ミズブカ、アオ、アオタ、アオナギ、ミズサベ、ミズザメ、等と呼ばれるそうです。

よしきりざめの利用方法・料理

肉は他の魚類にはない弾力があることから、ハンペンやかまぼこといった練り製品に加工されます。
ヒレは乾燥させ中華食材の「ふかひれ」になります。主な産地は宮城県（気仙沼）です。

よしきりざめに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

よしきりざめ・生

栄養成分の詳細
よしきりざめに多く含まれる栄養成分。

よしきりざめの効能

軟骨にコンドロイチンやコラーゲン、等が含まれているとして、粉末状にしたものを飲むことでヘルニア、慢性関節症リウマチ、変型性関節症、等が改善するということで、多くの健康食品が販売されていますが、体の特定の部位にのみ効能があるとは思えません。

よしきりざめの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・通年
• 理想的な保存方法・・・加工される
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存も可

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• 特定保健用食品について
• 栄養価を高める食べ方
• 各種病気に有効な栄養素

ニギス目ニギス科の海水魚です。
シロギスに形が似ていることから、キスの名が付けられたと言われます。ただ、見方によっては「きびなご」を大きくしたような感じでもあります。
大きさもシロギス程度で、最大でも３０ｃｍ位にしかなりません。

日本海沿岸、福島県以南の水深１００～４００ｍ位に生息しています。動物性プランクトン、オキアミが主に餌となります。
地方名も幾つか有り、沖ギス、沖ウルメ、沖イワシ、沖カマス、朝鮮ギス、トンガリ、ハダカ、ミギシ等と呼ばれています。

にぎすと漁と特産地

底引き網が一般的です。
太平洋側でも漁獲されますが、日本海側のほうが多く漁獲されています。
石川県、島根県、新潟県、兵庫県、静岡県、愛知県、三重県が主な産地です。

にぎすの食べ方と料理

一般的なのは塩焼きか干物でしょう。
フライや天ぷら、刺身、煮付け、椀物、汁物、等、癖がない白身の魚ですからどんな料理でもおいしくいただけます。
すり身にして団子やさつまあげにしてもいけます。

にぎすに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 にぎす・生

栄養成分の詳細
にぎすに多く含まれる栄養成分。

にぎすの効能

にぎすにもカリウムが多く含まれます。これはナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があると考えられています。

比較的多く含まれるビタミンＡは「眼のビタミン」と呼ばれます。眼精疲労に有効です。

にぎすの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・脂がのるのは春から初夏（通年おいしい）
• 理想的な保存方法・・・干物にして保存（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存も可

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• 鮮度を保つ保存
• 栄養価を高める食べ方

ちかはキュウリウオ目キュウリウオ科に属する魚です。
日本では三陸海岸以北の沿岸に生息しています。
地方名（北海道）は「オタポッポ」「ツカ」「ヒメアジ」などで呼ばれます。

見た目は「わかさぎ」に似ており、ぱっと見で区別を付けるのはかなり難しい程です。
わかさぎとの見分け方ですが、まず大きさです。ちかのほうは２０ｃｍ位になります。
体の部位での違いは下記のようになります。

ワカサギの腹びれが背びれの起点の直下もしくはやや前方から始まることに対して、本種の腹びれは背びれの起点よりやや後方から始まるという違いがある。

引用元：wikipedia.

ちかの漁と釣り方

定置網・底引き網、刺し網、で漁獲されます。

ウキ釣り、サビキで簡単に釣る事ができます。餌・コマセとなるのは、アミエビ、イサダです。

ちかの食べ方・料理

フライや天ぷらが一般的です。ワカサギに似ているため「わかさぎのフライや天ぷら」で売られることもある。
刺身、塩焼き、干物、から揚げ、南蛮漬け、煮付け、蒸し物、椀物・汁物等でも利用できます。

ちかに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

ちか・生

栄養成分の詳細
ちかに多く含まれる栄養成分。

ちかの効能

特出している成分は特にありません。ミネラル、たんぱく質がバランスよく含まれています。

ちかの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋から冬（産卵が春）
• 理想的な保存方法・・・下処理後、冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存も可

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• 栄養価を高める食べ方
• 各種病気に有効な栄養素

きだいはスズキ目スズキ亜目タイ科の魚です。
「レンコダイ」と呼ぶ地域のほうが多いかも知れません。
見た目はほぼ「真鯛」です。ただ真鯛ほど大きくならず成魚でも４０ｃｍ程です。

名前で表されるように、全体的には朱色ですが、目や上顎、背鰭などが黄色がかっています。
本州中部以南の水深５０～２００ｍ位の沖合いに生息しています。瀬戸内海では見られないそうです。

きだいの別名・地方名

釣り人には「レンコダイ」と呼ばれます。
地方名は下記のようなものがあります。

地方名としてハナオレダイ（九州西部・東京）、コダイ（高知・九州南部）、メンコダイ（愛媛）、バジロ（中国地方）、ベンコダイ、アカメ、ハジロ、バンジロ、メッキなどもある。

引用元：wikipedia.

きだいの漁と釣り方

底引き網で主に漁獲されます。特産地は島根県や長崎県です。
釣り方としては、船からオキアミによる餌釣りが一般的です。おそらく狙って釣るほどではなく、外道でかかることが多いと思います。

きだいの食べ方・料理

真鯛やちだいと料理法は同じです。
お造り（霜皮造り）、塩焼き、干物、煮付け、汁物、椀物、等が挙げられます。洋食にも適しています。
おすすめは塩焼き、お造りです。

きだいに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 きだい・生

栄養成分の詳細
きだいに多く含まれる栄養成分。

きだいの効能

鯛の仲間ではビタミンＡが多く含まれているほうです。
これは、皮膚や粘膜の正常保持・視覚の正常化・成長などに関与しています。
不足すると成長障害、夜盲症等を引き起こす可能性があります。

きだいの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・初夏・夏（地域差がある）
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップで冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生では２～３日

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• 魚を熟成させて旨味を増加させる食べ方

ふかひれとは一般に、大型のサメの尾びれや背びれを乾燥させた高級食材です。１キロ当たり数万円のも値が付きます。
主に中華料理に使われます。
使用されるサメは「ヨシキリザメ」「アオザメ」「ジンベイザメ」「イタチザメ」「ウバザメ」等です。
この中で、ジンベイザメ、ウバザメが最高級のもので、一般に出回っているものではヨシキリザメが一番多く利用されています。

ふかひれの特産地

日本では「気仙沼」が産地です。ここは加工技術が優れているのがその要因になっているそうです。
岩手県、長崎県でも作られていますが、気仙沼は全体量の７割位を生産しています。
インドネシアやシンガポールの生産量も多くなっています。

ふかひれの漁の問題点

サメは延縄で主に漁獲されます。まぐろの延縄によくかかってきます。
問題とされているのは、獲ったサメのヒレだけを切り取り、体を生きているまま海に捨てるためです。
こうして捨てられたサメは他の魚に食べられたり、苦しみながら死を迎えることになるため残忍だということで問題視されています。

ふかひれの料理

中華料理で主に利用されます。
代表的なものでは、姿煮、スープ、ラーメン、ステーキ、刺身、チャーハン、煮こごり、等が挙げられます。

ふかひれに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 ふかひれ・乾燥

栄養成分の詳細
ふかひれに多く含まれる栄養成分。

ふかひれの効能

良質のたんぱく質が多く含まれています。
たんぱく質は体を作っていくうえで必要な栄養素ですが、他にも酵素や、免疫抗体、血液成分、遺伝子、神経伝達物質、エネルギーなどにも利用されます。

コラーゲンやコンドロイチンも多く含まれます。コラーゲンはは骨を丈夫にして、骨粗しょう症や関節炎を予防する効果や、眼精疲労や老眼の改善、老人性白内障の予防にも役立ちます。コンドロイチンは、老化防止、腰痛等に効果があります。

ふかひれの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・冬に乾燥させたものが良質とされる
• 理想的な保存方法・・・湿気のないところで保存
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・２ヶ月～（保存状態による）

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• 足りない栄養成分をサプリメントで補う

いかなごはスズキ目イカナゴ科の魚です。
沖縄を除いた日本各地に生息する細長い魚です。
北方系の魚であるため高水温（水温１９度以上）には適さないので、夏の間は砂に潜っているそうです。
そして水温が１７度位になると砂から出てきて、活発に餌を捕食し冬の産卵に備えるようになります。

大きなものでも１５～２０ｃｍ位にしかなりません。
姿形はカマスやサヨリのような形ですが、主にプランクトンを捕食していますのでカマスほど口が広くなく歯もありません。

いかなごの別名・地方名

広い範囲で獲れるため地方により呼び名が違います。
関東では稚魚のことを「こうなご」と呼びます。下記のようにも呼ばれるそうです。

西日本で「シンコ（新子）」。成長したものは北海道で「オオナゴ（大女子）」、東北で「メロウド（女郎人）」、西日本では「フルセ （古背）」、「カマスゴ（加末須古）」、「カナギ（金釘）」などと呼ばれる。

引用先：wikipedia

いかなごの産地と漁

ほぼ全国で獲れますが、産地として知られているのは瀬戸内海です。兵庫県は全国でもトップクラスの水揚げ量をほこります。

船曳網という漁法で漁獲されます。
これは３隻の漁船で構成され、２隻が網を引き、もう１隻が魚群を探す役目と魚を積み込み運搬する役目を果たしています。

いかなごの食べ方・料理

産地の兵庫県（明石）、瀬戸内海地方では郷土料理に「くぎ煮」があります。
これは醤油、酒、みりん、等を合わせて煮た甘露煮みたいなものです。煮あがった姿が釘のような形になるため呼ばれています。

釜揚げ、ちりめん干しも代表的な料理です。
他は、大きなものはから揚げや天ぷら、刺身、鍋の具材、煮付け、焼き物等で利用されます。
因みに、脂がのっている魚体は、太めで背中の色が青茶色になっています。

いかなごに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 いかなご・生

栄養成分の詳細
いかなごに多く含まれる栄養成分。

いかなごの効能

他の小魚同様カルシウムが非常に多く含まれています。カルシウムは骨や歯を丈夫にする働きがあります。
又、各種のミネラルが豊富に、バランスよく含まれていますので体調管理や生活習慣病の予防に有効です。

いかなごの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・春から初夏（３～５月頃）
• 理想的な保存方法・・・保存する場合は、釘煮などの煮物かちりめんといった干し物にする
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存が可能

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• 足りない栄養成分をサプリメントで補う

写真は「すなやつめ」です。

やつめうなぎはヤツメウナギ目に属する脊椎動物です。世界中の河川に分布します。
顎や胸鰭と腹鰭が対になっていないという「円口類」にあたる原始的な姿を残した動物で、現在生息しているのは他には「ヌタウナギ類」のみだそうです。
やつめうなぎというと鰻の仲間のような気がしますが、うなぎは他の動物同様、顎がある脊椎動物（顎口類）であるため、やつめうなぎとは全く違います。

うなぎの名が付いているのは、うまぎのような細長い体でうろこもないことから呼ばれています。
何種類かのやつめうなぎがおり、多きな種類では体長１ｍ以上になるもものいます。
他の特徴としては、体の側面に鰓（えら）が７つあります。これが眼のように見え、本当の眼の合わせると八つの眼になることからこの名前が付けられています。

やつめうなぎの種類

日本国内には下記のやつめうなぎが生息しています。

• カワヤツメ・・・ほぼ本州中部以北に生息・全長５０ｃｍ前後・食用になる
• シベリアヤツメ・・・本州の久慈川水系以北、シベリア、樺太に生息・全長約２０ｃｍ
• スナヤツメ・・・鹿児島、宮崎を除く九州以北に生息・全長約２０ｃｍ・一部河川の清流等に生息しており絶滅が危惧されている
• ミツバヤツメ・・・大きなものは７０ｃｍ位になる・歯が３本あることから名前が付いた・絶滅危惧種

 やつめうなぎの漁と釣り方

漁は北海道や新潟・山形・秋田・青森等の一部地域で行われています。産地として有名なのは「北海道江別市」です。
北海道では、カヤや金網で作られた籠のような「どう（胴）」と呼ばれる仕掛けを水に沈め漁獲します。

釣り方は確立されていないようです。
釣らなくても手づかみで捕まえられます。

やつめうなぎの食べ方・料理

一般的には「蒲焼」です。
刺身や塩焼き、串焼き、汁物等でも食されますが、独特の泥臭さが残ります。

やつめうなぎに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

やつめうなぎ(カワヤツメ）・生

栄養成分の詳細
やつめうなぎに多く含まれる栄養成分。

やつめうなぎの効能

なんといってもビタミンAです。その含有量は群を抜いています。干したものでも１９００μｇ程含まれます。
期待される効能は、夜盲症・ドライアイ・眼精疲労の改善、等があげられます。

又、他のビタミン・ミネラル、DHA（ドコサヘキサエン酸）・EPA（エイコサペンタエン酸）も豊富ですから昔から滋養強壮や疲労回復に有効だと言われています。

やつめうなぎの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・秋から冬（寒ヤツメ）
• 理想的な保存方法・・・下処理をして冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存が可能

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おいかわはコイ目コイ科ダニオ亜目に分類される淡水魚。
信濃川、利根川以西の本州、四国の吉野川、九州各地に分布します。

淡水魚の中では派手な色彩がある魚で、特にオスは腹側は淡い赤色の模様が青い側面に数本入っています。
雌は雄より小さく色もそれほど派手ではなく、腹側はほぼ銀白色になっています。

おいかわの別名・地方名

関東方面ではヤマベ、ハヤ、ハエ、等と呼ぶ地域があります。
他にも各地で、シラハエ、シラバエ、チンマ、ジンケン、等と呼ばれるようそうです。

おいかわの漁と釣り方

刺し網、投網、梁（やな）などで漁獲されます。
梁とは、川に木や竹で組んだ大掛かりな「すのこ状」の仕掛けで、上流から流れてきた魚を全て捕まえる伝統漁法です。

釣り方は餌釣り、毛ばり釣りが一般的です。
使用する餌は、サシ、川虫、赤虫、みみず、蜂の子、練り餌、等です。
毛ばりはテンカラやフライといったものではなく、数本の毛ばりとウキが付いたセットになった仕掛けが市販されています。

おいかわの食べ方・料理

小骨が多い魚でそれほど美味というほどではありません。
主に甘露煮、南蛮漬け、天ぷら、から揚げ、焼き物、煮付け等で食されます。
滋賀県では「ちんま寿司」という、なれずしに加工されるそうです。なれずしとは魚と米、塩を使い発酵させた保存食です。代表的なものに「フナ寿司」があります。

おいかわに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

おいかわ・生

栄養成分の詳細
おいかわに多く含まれる栄養成分。

おいかわの効能

特出している成分は特にないのですが、ミネラル、たんぱく質がバランスよく含まれています。
体調を整え、健康を維持するのに有効です。

おいかわの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・冬
• 理想的な保存方法・・・下処理後、冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷凍では長期保存も可

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