しまあじ（縞鯵）はスズキ目アジ科の海水魚です。
アジ科の魚類の中では最も高級魚です。そのため天然物はめったに市場には出ず、高級料理店でしか扱われません。

日本では関東以南の太平洋側、日本海側は新潟以南から、亜熱帯・温帯海域に広く分布します。
比較的沿岸の水深５ｍ位から、沖合いの水深２００ｍ位に群れで生息しています。
食性は肉食で、小魚やえびやかにといった甲殻類、いそめなどの多毛類等を捕食します。

体に縦の縞があることから「縞鯵」と呼ばれるようですが、伊豆諸島等の 島で多く獲れることから「島鯵」と呼ぶとも言われます。
大きなものは１０ｋを超える固体もありますが、この位になると伊豆諸島では「オオカミ」と呼びます。

しまあじの食べ方・料理

お造り、寿司ネタが最も一般的です。天然物は数切れで数千円はするでしょう。
塩焼き、かぶと焼き、かま焼き、照り焼き、といった焼き物おいしくいただけます。

他はからあげやたたき、カルパッチョ、ムニエル、等、大概の魚料理でいただけますが、高級魚ですからあまり加工し過ぎない料理法がおすすめです。

しまあじの漁と釣り方

定置網や刺し網で漁獲されます。
釣り方はおきあみをこませと餌に使う「こませ釣り」が一般的です。 船から狙う場合キモとなるのは、しまあじはこませに突っ込んでくるためハリスを極端に短くすることです。
磯釣りでも狙います。釣り方はおきあみやいわしミンチを使う「ふかせ釣り」と「たらし釣り」です。磯から狙う場合はハリスにワイヤーを使わないと大型は取れません。
ルアーでもたまにかかることがあります。

しまあじの産地

産地として知られているのは「伊豆諸島」です。
伊豆や瀬戸内海、和歌山などでは養殖も盛んです。

しまあじに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 しまあじ・生

栄養成分の詳細
しまあじに多く含まれる栄養成分。

しまあじの効能

しまあじにもカリウムが多く含まれます。カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境を作っています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されます。

リンも多く含まれていますが、リンは体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。残りの１５％のリンの大部分は、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。又、ATP（アデノシン三リン酸）という高エネルギーを発生する物質の構成成分でもあり、生命活動を支える重要な役割を担っています。

しまあじの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・天然物は産卵期は冬ですが、初夏の小型のものから晩秋の脂がのったものまでおいしくいただけます。養殖ものは通年いただけます。
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップをして冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度・中大型以上（２ｋｇ以上）のものは3日以上熟成させてから食べたほうがおいしい。

関連記事

• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理
• 栄養価を高める食べ方

かんぱち（勘八）はスズキ目アジ科の海水魚です。
この魚を正面から見たとき頭部に「八」の字を書いたような模様があるため「勘八」と呼ばれているとも言われます。
大きなものでは２ｍ位にはなり、重量も８０ｋを超えるようになります。全世界の暖海域に生息します。

類似している種類には「ヒレナガカンパチ」がいます。
こちらのほうが通常にカンパチに比べさらに 暖海域に生息します。

食性は幼魚のころはプランクトンを食べますが、成魚は肉食でイワシやアジ、いかなご、こうなご、イカ、甲殻類、等を捕食します。

かんぱちの呼び方

かんぱちも出世魚です。以下のように呼ばれます

• 関東・・・３５ｃｍ以下「ショッコ」→６０ｃっまで「シオゴ」→８０ｃｍまで「アカハナ」→８０ｃｍ以上「カンパチ」
• 関西・・・６０ｃｍまで「シオ」→６０ｃｍ以上「カンパチ」

日本での地方名は数多く、カンパ（東京）、ヒヨ（神奈川）、アカイオ（北陸）、シオ（東海-関西での若魚の呼称）、チギリキ（和歌山）、アカハナ（和歌山・高知）、アカバネ（香川）、アカバナ（関西-九州）、ニリ（宮崎）、アカバラ、ネリ、ニノコ（鹿児島）、ネイゴ（鹿児島での若魚の呼称）等がある

引用：wikipedia

 かんぱちの獲り方・釣り方

カンパチは定置網や刺し網で漁獲されます。

釣り方はヤリイカやアカイカ、むろあじといった活き餌を使った泳がせ釣り、 大型ジグやミノーを使ったルアー釣り、小型のかんぱちを釣る時は「さば」や「はぎ」等の魚皮を使った疑似餌を使う「かったくり」と呼ばれる釣り方もあります。

かんぱちの食べ方・料理

かんぱちは高級魚として扱われますが、あまりに大きなもの（５０ｋを超えるようなもの）はそれほど美味しくありません。

食べ方としては最も一般的なものは「お造り」「寿司」です。天然物は数切れで１０００円位は普通にするでしょう。
他は焼き物（塩焼き・照り焼き・味噌漬け・等） 、煮物。揚げ物（フライ）、等が挙げられます。

かんぱちに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

かんぱち・生

栄養成分の詳細
かんぱちに多く含まれる栄養成分。

かんぱちの効能

かんぱちにもカリウムが多く含まれます。カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。

リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

かんぱちの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・初夏から初秋（２・３キロのものがおいしい）
• 理想的な保存方法・・・下処理をして水分をとり三枚におろし、ラップで冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で３～４日程度（大型は処理がよければ１週間位熟成させてもおいしい）

関連記事

• 効果的な食べ合わせ
• 栄養価を高める食べ方
• 各種病気に有効な栄養素

あまごはサケ科サケ目の淡水魚です。
あまごは大別すると、海に下る ものと川に残るものがいます。川に残るものがあまごで「河川残型（陸封型）」と呼ばれます。

海に下る種類は「降海型」でサツキマスと呼ばれます。雌はほとんどこのサツキマスです。
サツキマスは体の側面にあるパーマークと呼ばれる大きな斑点がほとんど消え（全部消えるものもいる）体色が銀色になります。

やまめと極めて良く似ています。というかほとんど見分けが付きません。
やまめとの違いは、 体の側面に赤い斑点が散在しているところが最も分かり易い見分け方でしょう。
あまごは大きなものでも３０ｃｍ強位ですが、サツキマスになると５０～６０ｃｍ位にはなり、若干鼻も曲がりサケに良く似てきます。

あまごは本来天然のものもいるのですが、どこの河川でも放流が盛んになっているためほとんどその差は区別できなくなっています。
これは、いわなややまめにも言えることです。

あまごの食べ方・料理

一般的と言えば、塩焼き、甘露煮、刺身、姿寿司、背ごし、から揚げ、ホイル焼き、南蛮漬け、骨酒、燻製、てんぷら、フライ、等、やまめやいわな等とほとんんど同じ食べ方、料理で食されます。

あまごの釣り方

釣りの対処魚としても人気があります。
釣り方は毛ばりを使う「テンカラ」や「フライフィッシング」、スプーンやミノーといった疑似餌を使う「ルアー」、 餌で釣る「餌釣り」が一般的です。

テンカラとは専用の渓流竿で毛ばりを操る伝統的な釣りです。
フライフィッシングも毛ばりを使うのですが、こちらはイギリス発祥の釣り方で大きな違いはリールを使うことと、マッチザハッチ（状況に適した毛ばりの選択）を意識した様々な毛ばりを使うところです。
テンカラの場合はほとんど水に浮く毛ばりを手返し良く使うのですが、フライのほうは大別すると水に浮く「ドライ」や沈む「ニンフ」、小魚を意識した「ストリーマー」、昆虫類に似せた「テレストリアル」、等があり、さらにこの中で生物別に何十種類とあるのです。
又、使う毛ばりによって糸（リーダー・ティペット、ライン）、針、竿、 リールが何種類もあり状況に合わせて使い分けていくのです。

あまごに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

あまご・生

栄養成分の詳細
あまごに多く含まれる栄養成分。

あまごの効能

いわなややまめと栄養成分はほとんど変わりません。あまごは多少ビタミンB1とB２が多くなります。

あまごもカリウムが多く含まれますが、カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境づくりをしています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。

リンはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。

あまごの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・初夏から夏（養殖ものは通年）
• 理想的な保存方法・・・下処理をして水分をとり、ラップで冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で３～４日程度・冷凍は２ヶ月以上

関連記事

• 効果的な食べ合わせ
• 栄養価を高める食べ方
• 各種病気に有効な栄養素

しらうお（白魚）は、キュウリウオ目シラウオ科に属する魚の総称で、透き通ったような細長い魚です。
東アジアの 汽水域周辺に生息しています。シラオ、トノサマウオ、シラス、等とも呼ばれます。

春に河川の下流域や汽水湖といった汽水域の砂底で産卵を行い、孵化しても翌年の春まで沿岸域でプランクトンを食べながら成長します。
又、産卵のため汽水域へ集まります。このとき、網を十字に組んだ仕掛け「四つ手網」で捕獲されます。

しろうおとの違い

呼び方も近いせいかしろうおと混同されます。
しろうおは、スズキ目ハゼ科の魚で分類上は全く別の魚です。
しらうおとの違いは以下のようになります。

•  しらうおは口が先細くなっており体がくさび形。
• しろうおの浮き袋ははっきり見える。
• しらうおには背びれの後ろにある丸いひれ（あぶらひれ）がある。

しらうおの産地と獲り方

大量に獲れるのは霞ヶ浦です。刺し網や定置網で捕獲されます。

しらうおの食べ方・料理

刺身、寿司だね、かきあげ、卵とじ、吸い物、パスタの具、和え物、等、が挙げられます。

しらうおに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

しらうお・生

栄養成分の詳細
しらうおに多く含まれる栄養成分。

 しらうおの効能

以外にビタミンAが多く含まれます。これは「目のビタミン」ともいわれ、その働きとしては、目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしています。
カルシウムも多く含まれます。骨や歯を丈夫にします。

しらうおの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・産卵期は２～４月です。この頃が旬といわれます。
• 理想的な保存方法・・・茹でるか干すと長く持ちます。
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・生のものはその日に食べるようにしましょう。

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 効果的な食べ合わせ

あゆ（鮎）はキュウリウオ目に分類される魚です。
香りが良いことから「香魚」とも呼ばれますし、１年しか生きないことから「年魚」とも呼ばれます。
海と川とを回遊する性質を持っています。

北海道からベトナム北部の東アジア一帯に生息しています。ただし、琵琶湖には他の地域とは異なる性質を持つ湖に留まる「湖産」のあゆが生息しています。
大きなものは３０ｃｍを超えるものがいますが、ほとんど固体は成魚でも１５ｃｍから２０ｃｍ強位です。
体色は背中が黒味がかかった灰色で、側面は薄い灰色の中に 胸鰭の付近に縦に黄色の楕円形があるのが特徴です。又唇が縁取ったように白くなっています。

 あゆの生態

成魚の頃は川で過ごし川で産卵します。　孵化するとすぐに川を下り仔稚魚期には海で過ごし又川を上ります。この頃は既にすいかやきゅうりのような香りがしますので、川は上るあゆの匂いが漂ってきます。産卵は秋ごろから始まり、産卵後のあゆは「落ちあゆ」「さびあゆ」と呼ばれ ます。

稚魚の頃は水生昆虫やプランクトンといった動物性の餌を食べますが、成魚になるにつれ川の石に付いた苔や藻を食べるようになります。
このころは石に「食み跡」が付くようになります。又、縄張りを持つのもこの頃からです。

あゆの釣り方

あゆは釣りの対象魚として最も人気が高い魚かもしれません。
釣り方は、稚魚の頃は専用の毛ばりを使った 「ドブ釣り」や「ちんちん釣り」・「テンカラ釣り」、しらすを餌にした「餌釣り」、成魚になるとあゆの縄張りを持つという性質を利用した「友釣り」、晩秋に頃の落ちあゆは「コロガシ釣り」で狙います。コロガシ釣りは掛け針を１０本近く付けた仕掛けで川の中を引いてあゆを引っ掛けるという方法ですから、河川によっては全面禁止になっている所もあります。
尚、あゆ釣りには解禁期間がありますので注意しましょう。禁漁期間は釣ることはできません。解禁時期は河川によって違いがあります。

あゆ漁

あゆは川漁師が獲ります。
漁法は「刺し網」「投網」「四つ手編」といった網を使った漁法の他に、「追い込み漁」すだれのような仕掛けを川に仕掛けて獲る 「簗（やな）漁」、鵜を使う伝統漁法「鵜飼漁」、潜って獲る「てづかみ漁」やモリやヤスを使う「刺し漁」等が挙げられます。
又、漁は地域によってまだまだ特色がある方法がとられています。

 あゆの食べ方・料理

塩焼きが最も一般的です。はらわたを取らずに串に刺して焼くとほろにがい味がなんともいえない風味を出します。「蓼酢」で食べるのが一般的です。
「背ごし」という刺身も有名な料理です。あゆのぬめりとはらわたを落とし薄く輪切りのように切り、酢味噌やわさびでいただきます。
他は、甘露煮や干物、あゆ雑炊、あゆの炊き込みご飯、あゆの姿寿司、小さなものはてんぷらやフライもおいしくいただけます。

あゆの産地

清流と呼ばれるような河川のあゆはどこの地域でもあゆは特産になっています。
例えば、四万十川や長良川、 狩野川、球磨川等です。琵琶湖は幼魚の産地で有名です。
養殖は広島や岐阜、高知等が知られています。

あゆに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 天然・生

養殖・生

栄養成分の詳細
あゆに多く含まれる栄養成分。

あゆの効能

カルシウムは骨や歯を丈夫にする働きがあります。
カリウムには、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。
リンはカルシウムの次に体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります

たこの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・６～８月です。秋から晩秋は「落ちあゆ」の季節です。
• 理想的な保存方法・・・下処理をして冷蔵庫へ。（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で１～２日程度

関連記事

• 各種病気に有効な栄養素
• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理
• 効果的な食べ合わせ

うには、ウニ綱に属する棘皮動物の総称です。
「棘皮動物（きょくひどうぶつ）」とは、棘皮動物門に属する生物の総称で、うにの他にはなまこやクモヒトデ等が含まれます。
この名称は、 echinoderm というギリシャ語由来のラテン語を直訳したもので、ハリネズミのような皮を持つという意味だそうです。

うにはまさしくその名の通りですが、ヒトデやナマコといった類縁関係にあるものも 棘皮動物に含まれるそうです。
本来は漢字で「海胆、海栗」と書くそうですが、「雲丹」と表すときは、うにの加工食品とときに使われるそうです。
海底に生息し、全身に出ている棘を動かし移動します。岩のくぼみなどに張り付いており、海草を食べるものとデトリタスという有機物粒子を食べているものがあります。

うにの食べるところ

うにの体の中で食用とされるのは卵のように見えますが 「卵巣・精巣」です。
オスもメスも食べられるということになります。

食用となるうに

うにの種類は全世界で８００種以上いるといわれます。
日本で主に食用とされるのは下記のものが一般的です。

• ばふんうに・・・小型のうにで棘が短く密生している。馬糞に似ていることからこの名前が付いた模様。
• むらさきうに・・・濃いむらさき色をしている。体長は１０ｃｍ程度。
• えぞばふんうに・・・ばふんうにに似ている。北海道が主な産地で最も流通量が多い。
• きたむらさきうに・・・むらさきうにと見分けがつきづらい。中身の生殖巣が明るい黄色をしている。漁獲量が多い。
• あかうに・・・ 関東（東京湾）以南に生息するポピュラーなうにだが獲れる量は少ないらしい。

うにの美味しい食べ方

生で食べられることが多く、刺身や寿司ネタ、うに丼、等が一般的。そのまま殻ごと焼く、焼きうにもおいしい。
クリームパスタやカルボナーラといったパスタにも合います。
地方色がある食べ方としては、うにとあわびの吸い物である「いちご煮」が挙げられます。

うにに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 うに・生

栄養成分の詳細
うにに多く含まれる栄養成分。

うにの効能

葉酸が多く含まれますがこれは、造血や発育にかかすことのできないビタミンです。
ビタミンAも比較的多く含まれます。ビタミンAは目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしていますし、皮膚の肌荒れから守る役目や、病原菌の侵入を防ぐ役目もしています。

うにの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・産地や種類により異なる、概ね春から夏（北海道では初夏から夏）
• 理想的な保存方法・・・産地で取れたてを食べる以外は、通常「ミョウバン」を使用している。
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・ミョウバンを使用すると１週間位は持つそうです。

関連記事

• 栄養素の正しい摂取量
• 足りない栄養成分をサプリメントで補う
• 各種病気に有効な栄養素
• 栄養効果を引き出す調理

すずきは鱸という漢字で表します。スズキ目スズキ科スズキ属の魚類です。
沿岸部の海水・淡水どちらにも行き来して小魚やエビ等の生き物を餌にしています。
ほぼ日本全域、南は台湾くらいまでに生息しています。大きいものでは９０～１２０ｃｍ位にはなります。
釣り人の間では「シーバス」とも呼ばれます。

すずきの呼び名

すずきは出世魚です。出世魚とは大きくなるにつれ名前が変わる魚です。
関東では体長１０ｃｍ位のものは「こっぱ」、２５ｃｍ位の１年魚は「せいご」、４０～６０ｃｍ位の２年魚は「ふっこ」、それ以上のものは「すずき」と呼ばれます。
関西では、「せいご」→「はね」→「すずき」となります。
又、東海地方では「ふっこ」を「まだか」と呼ぶ地域もあります。

すずきの仲間

日本沿岸に生息しているすずきは３種類です。

• すずき（丸すずき）・・・通常何処にでも見られるすずきです。大きいものは１ｍを超えます。
• 平すずき・・・沿岸の磯に生息しています。体高が広いのと尾びれが他のすずきに比べ広くなっています。
• 星すずき（大陸すずき）・・・外来種のすずきです。本来は朝鮮半島西部から中国沿岸に生息しているものです。

すずきの釣り方

釣りの対象漁として人気があります。
釣り方は小魚の形をした疑似餌であるミノーを使うルアーフィッシングです。大会もあります。
地域によっては、モエビやいなっこ、小あじ等の生餌を使う泳がせ釣りやエレベーター仕掛けで狙います。
関西では、 琵琶湖でとれたシラサエビを撒いて釣る方法が主流です。

すずきの食べ方・料理

洗いが最も知られています。
他の食べ方としては、「奉書焼き」といった焼き物や、蒸し物、ムニエル、椀物、餡かけ、等、ほとんど癖がありませんから和洋中どんな料理にも合います。
ただし、港の中で釣れたようなものは匂いがあるものもいますから獲れた場所は確認しましょう。

すずきの産地

全国どこでも獲れますが大量に獲れるという場所はありません。
定置網等に入る程度の漁獲量だといわれます

特産地というわけではないですが、「奉書焼き」発祥の地である島根県宍道湖では、産卵期のすずきは腹太すずきと言われ「宍道湖七珍」になっています。

すずきに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 すずき・生

栄養成分の詳細
すずきに多く含まれる栄養成分。

すずきの効能

カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境を作っています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されます。

リンも多く含まれています。リンは体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。残りの１５％のリンの大部分は、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。ATP（アデノシン三リン酸）という高エネルギーを発生する物質の構成成分でもあり、生命活動を支える重要な役割を担っています。

ビタミンAも多く含まれます。これは「目のビタミン」ともいわれ、その働きとしては、目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしています。

すずきの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・６～８月が一般的だが秋から冬のものは脂がある。
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップをして冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度

関連記事

• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理
• 栄養価を高める食べ方

黒鯛はスズキ目、タイ科に分類される海水魚です。チヌとも呼ばれます。
北海道南部から下は台湾までの東アジアの沿岸域に広く分布しますが、奄美大島以南の南西諸島では近縁種のヘダイやミナミクロダイ、 ナンヨウチヌが生息するそうです。

黒鯛は大きいものでは８０ｃｍ位には成長すると言われますが、通常見られるのは大きくても５０ｃｍ位までです。
黒鯛と呼ばれるほど体は黒いわけではなく、どちらかというと銀色に近く、鱗の周辺や頭部が黒みを帯びています。

通常「鯛」と呼ばれる魚は、水深１００ｍ位までは普通に生息していますが、黒鯛の場合は河口の汽水域から深くても５・６０ｍ位に生息しています。
そのため雑食で、生活用水から流れ出る残飯では野菜や果物の切れ端までも食べることがあります。

黒鯛の性転換

黒鯛はオスからメスに性転換します。これは一般的に性転換する魚（真鯛・等）と逆です。４，５歳になると雌性ホルモンが発達した固体がメスに性転換されます。

別名と出世したときの呼び方

関西では「チヌ」、九州では「チン」、山陰では「チンダイ」、北陸では「カワダイ」等、地方により呼び名が変わります。
又、出世魚で「チンチン」→「カイズ」→「クロダイ」と関東では呼ばれます。ちなみに関西では「ババタレ」→「チヌ」→「オオスケ」となります。

黒鯛の食べ方・料理

特に癖がない白身ですが、河口近くにで獲れるものは臭みがあるものもあります。
食べ方は、塩焼き、刺身、カルパッチョ、 洗い、煮付け、ムニエル、アクアパッツァ、粕漬け、味噌漬け、中華風あんかけ、等、和洋中どんな料理にも合います。

黒鯛の産地

全国ほぼどこでもあがりますが、広島湾では国内の水揚げの２割相当があるそうです。漁は定置網や刺し網等、地方により漁法が変わります。

黒鯛の釣り方

釣りの対象魚としても人気があります。
釣り方は餌釣りが主ですが、 「ふかせ釣り」「かご釣り」「投げ釣り」「かかり釣り」といった釣法が用いられます。
使用される餌は、ゴカイ、サナギ、オキアミ、アミエビ、ユムシ、モエビ、ボケ、 貝類、等が一般的ですが、一部ではすいかやみかんも使われます。

最近はミノーを使ったルアーで狙うこともあります。

黒鯛に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 黒鯛・生

栄養成分の詳細
黒鯛に多く含まれる栄養成分。

黒鯛の効能

カリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境を作っています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。

リンも多く含まれていますが、これは体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。残りの１５％のリンの大部分は、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。又、ATP（アデノシン三リン酸）という高エネルギーを発生する物質の構成成分でもあり、生命活動を支える重要な役割を担っています。

又、タンパク質は、体を作っていくうえで必要な栄養素ですが、他にも酵素や、免疫抗体、血液成分、遺伝子、神経伝達物質、エネルギーなどにも利用されます。

黒鯛の旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・初夏から秋
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップをして冷蔵庫へ（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度（冷凍では長期保存も可）

関連記事

• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理
• 栄養価を高める食べ方

めじなはスズキ目、イスズミ科（メジナ科）に分類される海水魚です。グレとも呼ばれます。
北海道南部から台湾までの沿岸域に生息します。

大きなものでは７０ｃｍ位までには成長しますが沿岸域で良く見られるものは大きくても４０ｃｍ前後まででしょう。
体色は青緑色が主体で、腹部は白くなっています。死ぬと黒くなります。ただ、尾長メジナと呼ばれる種類は生きているときは茶色をしています。

めじなの種類

メジナは上記の他に、尾長メジナ（クロメジナ）とオキナメジナが居ます。
尾長メジナは最大８０ｃｍほどになり、鰓のふちが黒く線を縁取られていて尾が長く広くなっています。相模湾以南の太平洋側に生息しますが、大型のものは沖の磯や流れにいます。

オキナメジナは房総半島以南の太平洋に分布します。体長は４５ｃｍ位までになります。
伊豆では「スカエース」紀州では「ウシグレ」、奄美では「シチ」等と呼ばれます。

めじなの食べ方

くせがない白身です。ただし、夏場は動物性のものを食べるため磯臭くなります。冬は海草を食べるので臭いは消えます。
刺身、焼き物、干物、煮付け、カルパッチョ、アクアパッツァ、粕漬け、味噌漬け、何でもおいしくいただけます。

めじなの釣り方

餌を使った「ふかせ釣り」「かご釣り」が一般的です。特にふかせ釣りでは、メーカー主催の大会があるくらい盛んです。
又、メジナ釣りのウキや道具を作って売っている名人とか、フィールドテスターと呼ばれる職業の人もいます。
船釣りでもまだいやいさきを狙っているとかかって来ることがあります。

めじなに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

 めじな・生

栄養成分の詳細
めじなに多く含まれる栄養成分。

めじなの効能

比較的多く含まれるカリウムには、細胞内の酵素反応を調節する働きがあります。エネルギーの代謝を円滑にし、細胞が正常に活動する環境を作っています。又、ナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果が期待されます。

リンも多く含まれていますが、リンは体内に多く含まれ、体重の約１％位あります。その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。残りの１５％のリンの大部分は、たんぱく質や脂質、糖質などと結合して、細胞膜のリン脂質として、DNAやRNA（遺伝情報物質）などの核酸の構成成分として、あらゆる細胞に存在しています。又、ATP（アデノシン三リン酸）という高エネルギーを発生する物質の構成成分でもあり、生命活動を支える重要な役割を担っています。

ビタミンAも多く含まれますが、目に必要不可欠なロドブシンという物質を作るのに重要な働きをしています。ロドブシンは、暗がりでもわずかな光に反応してこわれ、脳に刺激を与えた後、元の形に再生される物質です。

めじなの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・冬
• 理想的な保存方法・・・下処理をしてラップをして冷蔵庫へ
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・冷蔵庫で２～３日程度

関連記事

• 鮮度を保つ保存
• 栄養効果を引き出す調理
• 栄養価を高める食べ方

あわび（鮑）は、ミミガイ科の巻貝です。日本では北海道南部から九州まで生息しています。
潮が引くと現われる干潮帯から水深２０ｍ程度の岩礁にへばりつくように生息し、こんぶやわかめ、ほんだわら、あらめ、ひじき、等といった海草を食べています。
天然のものも生息しますが、稚貝を放流して餌を与え養殖します。その餌の種類により殻の色に違いがでるそうです。

日中は岩場の切れ込みや岩の穴といったところにいますが夜になると浅場にも出てきます
干潮時にたまに岩場で見つけることがありますが、動きが意外に速いことに驚かされます。

あわびの種類は世界には１００種類以上いるといわれます。
日本では「クロアワビ」「マダカアワビ」「エゾアワビ」「メカイアワビ」と「トコブシ」「フクトコブシ」の６種が食用とされています。

 あわび料理と美味しい食べ方

あわびは高級品ですから料理も様々ものがあります。
一般的なものでは、「刺身」「酒蒸し」「ステーキ」「焼きアワビ」「オイスターソース煮込み」「バター焼き」等でしょうか。
ちょっと変わったものでは、「水貝」 や「とろろ汁」といったものもあります。

最も高級とされるのは「干し鮑」です。高級食材として中華料理等で使われます。
又、山梨県の名産物「あわびの煮貝」も高級品に入ると思います。

水貝作り方

水貝とは、あわびの身を塩でこすり固くします。それを洗い流し大き目のさいころ位に切り、ガラス容器の薄い塩水に氷とともに浮かべます。
たれは肝をすりつぶして塩で味をつけたものを作ります。これに冷やしたあわびをつけて食べます。

とろろ汁作り方

雄をた大量の塩でもんで固めます。
それをおろし金で摩り下ろし、自然薯（長いも、可）と同量 にすり混ぜてとろろにしたものです。
雄雌の見分け方は、生殖腺（生殖器）が緑のものがメスで雄は白くなっています。

あわびのうまみ成分

グルタミン酸やエデニル酸が主にうまみ成分になっています。
これは、海藻類（ 褐藻類）のグルタミン酸によるものと考えられています。
甘味は、タウリンやベタイン、グリシンといった成分です。

あわびの産地

全国何処でも採れますが、三陸沖、伊勢志摩、伊豆、房総半島、等が知られています。
干し鮑は青森 の大間産や岩手の大船渡市のものが香港で高級品として取引されてるそうです。

とこぶしとの違い

見た目での単純な違いは大きさです。あわびは最大で２５ｃｍ位にはなりますが、とこぶしはその半分位まででしょう。
ちなみに、殻の表面にできる輪紋１本が１年に一度産卵期にできるといわれています。当然輪紋が多いものほど大きいということになります。あるデータでは、約１５０ｍｍで９才だそうです。

あわびの水管孔は４～５個ですが、とこぶしは多いものでは８個位穴が開いています。
穴の大きさも違います。とこぶしの穴は小さくあわびのように盛り上がっていません。

あわびに含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

あわび・生

あわび・干し

栄養成分の詳細
あわびに多く含まれる栄養成分。

あわびの効能

リンはカルシウムの次に体内に多く含まれ、体重の約１％位あり、その量の８５％程度がカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。
カリウムはナトリウムが腎臓で再吸収されるのを抑制し、尿への排泄を促す働きがあることから、血圧を下げる作用があるとされ、高血圧を予防する効果があります。
ナトリウムは、カリウムとともに細胞内外の物質交換や細胞の浸透圧、水分調節、体液のｐｈ、神経の刺激伝達、心筋の弛緩を促すなど多くの働きをしています。

あわびの旬と保存方法

• 食べると良い時期（旬）・・・全国で採れるため産地により旬がことなります。ちなみに関東では夏から秋。
• 理想的な保存方法・・・活きたものは専用の容器に海水と酸素を入れ保存する。（冷凍も可）
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・４～５日位。冷凍物は長期保存可能です。

関連記事

• 効果的な食べ合わせ
• 栄養価を高める食べ方
• 各種病気に有効な栄養素