落雁の一種「もろこし（諸越）」は秋田県のの郷土菓子です。
大昔、「佐竹公」という藩主が「もろもろの菓子を越えて風味よし」と賞賛したことから、「もろこし」と名付けられたそうです。
通常は「秋田諸越（あきたもろこし）」と呼ばれます。
本来は型枠に小豆粉や砂糖を入れて固めてから焼き上げるのですが、現在ではお店や地域によってその製法や原料はアレンジされて様々なものが作られています。

木の型枠に詰めて固める製法は「打物（うちもの）」と呼ばれます。
打物の和菓子は堅いのが特徴です。もろこし落雁も堅いのですが、口の中ではゆっくり融けていくので緑茶のお茶請けには向いているようです。

落雁とは

落雁（らくがん）は、米などの澱粉質の粉に砂糖や水飴を混ぜ、型に押して乾燥させて作る和菓子で、「干菓子（ひがし）」に分類されます。
これは室町時代に中国から伝わったもので、茶道により広まったそうです。

もろこし落雁に含まれる栄養成分

可食部（食べられる部分）１００ｇに含まれている成分の数値です。
※μg(マイクログラム)は1ｇの10万分の一/mgは1ｇの千分の一

もろこし落雁

栄養成分の詳細

もろこし落雁に多く含まれる栄養成分。

もろこし落雁の効能

ミネラルは全般的に多いですね。
リンのほとんどはカルシウムやマグネシウムと結合して骨や歯の主成分になります。
ナトリウムは水分を保持しながら細胞外液や血液循環の量を調節していますが、慢性的に摂り過ぎると生活習慣病をまねくおそれがあります。

食物繊維もかなり多く含んでいます。
これは、コレステロールの低減に有効です。このため脂質異常症や糖尿病の予防効果が期待されます。
ナトリウムの排泄もすることから高血圧にも有効です。

もろこし落雁の保存方法

• 理想的な保存方法・・・直射日光・高温多湿を避け常温で保存
• 理想的な保存期間の目安（賞味期限）・・・賞味期限内に食べる

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• その他の栄養成分
  

肝臓の病気

肝臓は体内で最も大きな臓器です。
糖質、脂質、タンパク質の代謝、消化を促進する胆汁の生成、アルコールの分解、有害物質の解毒など、さまざまな役割をしている働き者の臓器です。
再生する力も強いのも肝臓の特徴です。そのため一部が損傷しても症状があらわれにくいため、「沈黙の臓器」とも呼ばれます。

肝臓の疾患には脂肪肝、急性・慢性・劇症肝炎、肝硬変などがあります。脂肪肝は肝臓の細胞に脂肪がたまる状態で、肥満や飲酒、糖尿病などが原因です。急性肝炎は、飲酒、薬物摂取なども原因になりますが、ほとんどはウイルス感染が原因です。

上記のような病気にならなくても機能が低下すると、栄養素がうまく利用できなくなったり、老廃物が排泄できなくなります。そうなると倦怠感や疲労感が生じることがあります。

肝臓に有効な食生活のポイント

食べ過ぎ、お酒の飲みすぎには注意が必要です。どちらも、肝臓に負担がかかりますし、脂肪肝を招くことになります。
便秘に注意する。便秘も肝臓に負担がかかるので、予防のため食物繊維をとるようにしましょう。

特にとりたい食品

まぐろ等に含まれるたんぱく質は肝臓の細胞を再生するのに欠かせない栄養素です。良質なタンパク質をとるようにしましょう。たこなどに含まれるタウリンは、肝機能を高めたり、血圧を下げる効果があるとされています。

エネルギー代謝をするにはビタミンやミネラルが必要です。野菜は毎日３５０ｇ以上食べるのが理想的です。

胆のうの病気

胆のうは肝臓で作られる胆汁を貯蔵する臓器です。胆汁は胆のうから十二指腸に分泌されて脂肪を乳化し、膵液に含まれている消化酵素の働きを助けるのが役割です。

胆石は胆汁の成分が固まり、胆のうや胆のうと肝臓や十二指腸をつなぐ胆管にできる固形物です。胆石症は無症状の場合も多いのですが、腹痛や発熱、黄疸などの症状がある胆石発作が起こる場合があります。

胆石症の腹痛は暴飲暴食、高脂肪食、過労が引き金になります。胆石は成分によりコレステロール胆石と色素胆石に分けられます。
コレステロール胆石は食の欧米化とともに増えていますから、コレステロールが高い食事を控え、食物繊維を多く摂るようにしましょう。

胆のうに有効な食生活のポイント

コレステロールを含む動物性食品は適量摂取する。食物繊維をとるとコレステロールの排泄を促します。
摂取カロリーを減らすため、油を使う料理を控えたり、オリーブオイルなどをできるだけ使う。

暴飲暴食をやめて、適度な運動を行なう。

特にとりたい食品

肉類は脂質が少ない鶏のささみや、豚や牛は赤身がおすすめです。
コレステロールの排泄を促す食物繊維は、玄米に多く含まれます。玄米がにがてなら胚芽米や雑穀でも十分です。

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鉄の働き・効能

鉄は体内に３～４ｇ存在しています。このうちの約７０％は赤血球のヘモグロビンや筋肉中のミオクロビンというタンパク質の構成成分になります。

これらの鉄は「機能鉄」といい、肺から取り込んだ酸素を全身の組織に供給する役割をしています。

残りの３０％は、「貯蔵鉄」として、肝臓や骨髄、脾臓、筋肉などにストックされ機能鉄が不足したときに使われます。

過剰摂取と不足

通常の食事をしているだけでは鉄分の過剰摂取はまずありません。

ただしサプリメントなどで摂りすぎると鉄沈着症を起こします。幼児の場合は急性中毒を起こします。

鉄はヘモグロビンの構成物質として体内に酸素を運び、貧血を予防するといった働きをしています。
鉄が不足した場合、酸欠状態が起きて貧血症状があらわれます。

女性の場合は鉄の摂取不足が起こります。
鉄分は吸収が悪い成分です。だれでも１日１ｍｇ程度尿で失われますから、その分を補給するには摂取量が定められています。
しかし、閉経前の女性は毎月の月経で体外に排出されてしまうため摂取不足が起きてしまうのです。

鉄はある程度体内に貯蔵されます（貯蔵鉄）。そのため機能している鉄（機能鉄）が不足しても補われるためすぐには貧血になることはありません。
しかし、そのままにしておくと潜在性鉄欠乏になってしまい、妊娠などで貧血になってしまいます。
鉄欠乏貧血になると、疲労感や息切れ、動悸、食欲不振など、あるいは皮膚が青白くもなってしまいます。

１日の摂取量・摂取基準

成人男性で７，０～７，５ｍｇ、成人女性は１０，５～１１，０ｍｇです。

上限は４０～５５ｍｇです。

鉄分の上手なとりかた

ヘム鉄と非ヘム鉄がありヘム鉄のほうが体内に吸収されます。
ヘム鉄はレバーや赤身肉、カツオなどの動物性食品に多く含まれます。非ヘム鉄は植物性食品に多く含まれます。
非ヘム鉄はビタミンCと一緒にとると吸収がよくなります。タンパク質にも鉄吸収を高める効果があります。

鉄分を多く含む食材

鉄分は肉や魚、卵、緑黄色野菜、海藻などに多く含まれます。

例えば、豚肝臓、ひじき、鶏肝臓、がんもどき、菜の花、小松菜、等です。

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スクワレンの働き・効能

スクワレンとは、深海ざめの肝油に多く含まれるます。他にもオリーブオイルなどにも含まれますし、体内でも合成されます。

スクワレンの働きとしては、酸素を体のすみずみに運び新陳代謝を活発にして細胞を活性化する働きや、内臓を強化する働き、体の機能を正常に保つ働きなどがあります。

さらに、免疫細胞を活性化させますので免疫力が高まりますし、高酸化作用もありますのでガンや老化防止にも有効だといわれます。

効能は本当なのか

このような効能が伝えられているスクワレンですが、下記の記事を見る限りでは効能の根拠となるものは見当たらないと書かれています。

サプリメントなどの健康食品では比較的効果を強調している傾向がありますので、利用する際は注意が必要だと思います。

オリーブ油や皮脂などにも含まれており、羊毛を処理する際の副産物として得られる。市販のスクアレンはサメの肝油から抽出されたものである。サメには浮袋（鰾）がないので、浮力を得るために肝臓に蓄えた脂質を利用している。

サプリメントとして注目されているが、国立健康・栄養研究所のデータベースによると、現状では有効性を裏付ける資料は見当たらないとされている。

引用先:wikipedia-スクワレン

スクワレンを多く含む食材

深海ざめエキス・オリーブオイル・綿実油・アボガド油・・など

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DHA（ドコサヘキサエン酸）の働き・効能

DHAも多価不飽和脂肪酸のｎ-３系脂肪酸で、EPA同様いわしやさばなどの青魚に多く含まれます。

DHAもEPAと同様の働きをするのですが、大きな違いとしては、DHAの場合脳の構成部分で脳や神経組織の発育に必須の栄養分であるということです。

DHAは脳のニュートロンという新生細胞の突起の先端に含まれます。神経細胞を活性化しますので、学習能力や記憶力が高まるということです。

他にも、老人性認知症、アルツハイマー型認知症、血管性認知症の予防や治療効果、高血圧、脂質異常症、動脈硬化、心筋梗塞、脳梗塞、そしてガンなどにも効果が期待できます。

過剰摂取と不足

過剰摂取の副作用などは報告がないようですが、魚の食べ過ぎは下痢や嘔吐につながるかもしれません。

不足すると、脳の活性化が損なわれ、高齢者では痴呆症を悪化させる可能性があるかもしれません。

これはDHAでもEPA（IPA)でも同様です。

魚を食べると頭がよくなるのか

まぐろの目玉を食べると記憶力がよくなるとか、青魚を食べると大学に受かるとか、とかく魚は良いイメージが先行するのですが、本当に頭が良くなるのでしょうか！？

魚に多く含まれる脂肪酸はDHA（ドコサヘキサエン酸）は、脳や神経の情報伝達に深く関与しています。

記憶や学習能力が上昇したという動物実験の結果があり、人間ではアルツハイマー病の改善や乳時期の栄養にDHAが充分にあると知能指数が高かったという報告もあるようです。

DHAを多く含む食材

うなぎ蒲焼・本マグロトロ・ぶり・さば・さんま・など

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γ-リノレン酸の働き・効能

γ-リノレン酸は多可不飽和脂肪酸のうちの「ｎ-６系脂肪酸」の一種です。

γ-リノレン酸は、リノール酸を含む食品を摂取すると体内で合成されます。その後、さらにジ・ホモ・γ-リノレン酸になり、アラキドン酸に変換されます。

ジ・ホモ・γ-リノレン酸は、生体調節ホルモンの原料になる重要な成分で、細胞膜の構成成分にもなり細胞を活性化します。

さらに、血圧や血糖値を調整して高血圧や糖尿病を予防したり、血流をよくして動脈硬化や心筋梗塞の予防、気管支ぜんそく、アトピー性皮膚炎にも効果を発揮します。

γ-リノレン酸が十分に合成されないと、このような体の機能が正常に働きませんから注意が必要です。

γ-リノレン酸が不足する人とは、食生活の不規則の人、ストレスの多い人、アルコールや動物性脂肪を多く摂取してる人、高齢者、乳児などです。

ｎ-６系脂肪酸

炭素原子のｎ末端から何番目に最初の二重結合があるかで系列が決定します。

このγ-リノレン酸は６番目にあるということでｎ-６系となります。この系列により、性質や栄養的価値が大きく異なります。

ｎ-６系脂肪酸を摂りすぎると、HDLコレステロール（善玉コレステロール）が低下して動脈硬化になったり、アレルギー疾患を悪化することになります。

ちなみに、脂肪酸のバランスは飽和脂肪酸３、一価不飽和脂肪酸４、多可不飽和脂肪酸３の比率で摂るのが望ましいとされます。

さらに多可不飽和脂肪酸は、ｎ-6系とｎ-３系は４対１の比率でとるのが理想とされています。

γ-リノレン酸を多く含む食材

月見草油、母乳・・など

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α-リノレン酸の働き・効能

α-リノレン酸もｎ-３系脂肪酸の一つで必須脂肪酸です。

必須脂肪酸とは、成長や健康維持に不可欠な脂肪酸のうち体内で合成されない脂肪酸です。食品からとる必要があります。

α-リノレン酸は、体内で代謝されEPA（IPA）やDHAに変わります。

（IPA）やDHAは青背魚に含まれる成分で、中性脂肪を低下させたり生活習慣病の予防をしてくれる脂肪酸です。

α-リノレン酸の効力としては、血液をサラサラにする、血管をしなやかにする、血管を拡張する、血行を良くする、といった働きがありますので動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞、癌などを防ぐ効果が高いとされます。

又、血流を良くする効果もありますので血圧を下げる効果もあります。

α-リノレン酸は、リノール酸の過剰摂取から引き起こされるさまざまな疾患を抑制します。
リノール酸をとりすぎた場合は、結果的に花粉症やぜんそく、アトピー性皮膚炎などのアレルギー疾患を起こす原因になります。
α-リノレン酸はこの働きを協力に阻害しますので、アレルギー抑制に大きな力を発揮します。

必須脂肪酸

成長や健康維持に必要不可欠な脂肪酸で、体内で合成されない脂肪酸です。

多可不飽和脂肪酸のうち、リノール酸とαリノール酸、アラキドン酸がこれにあたります。

必須脂肪酸は、細胞膜を構成するリン脂質の成分として、細胞以外の物質透過などの機能の維持にかかわります。

不足したときは、皮膚に異常が現れたり、感染症にかかりやすくなります。

又、必須脂肪酸は、リポタンパク質の構成成分として血中脂質の運搬にもかかわっており、コレステロール血管への沈着、脂質異常症の抑制に効果があるといわれます。

リポタンパク質とは、脂質を血液中に溶かすための輸送をしている物質です。

α-リノレン酸を多く含む食材

くるみ・マーガリンソフト・国産大豆・きな粉・かつお油漬け缶詰・・など

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オレイン酸の働き・効能

オレイン酸とは、一価不飽和脂肪酸といい、紅花油やひまわり油・オリーブ油などに多く含まれます。

不飽和脂肪酸というのは、コレステロールを減らす作用がありますが、同時に酸化しやすいという欠点もあります。酸化した場合は細胞内のDNAを傷つけるので、がんの原因になります。

しかしこのオレイン酸は優れた脂肪酸で、酸化することでできる「過酸化脂質」を作りにくい性質をもっています。特にオリーブオイルは酸化に対する高い安定性をもっており、がんを抑制する効果が大きいとされます。

オレイン酸は豚や牛などの脂にも含まれていますが、同時に飽和脂肪酸も多く含まれますので、とりすぎると逆効果です。

一価不飽和脂肪酸

脂肪酸は、構造的な特徴から「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分けられます。

鎖状につながった炭素にすべて水素が結合しているのが飽和脂肪酸です。不飽和脂肪酸は、炭素と水素が結びつかずに炭素同士が二重結合している部分を持っています。

「一価不飽和脂肪酸」とは、この炭素同士の二重結合が１個のものをといいます。

ちなみに、２個以上のものを「多価不飽和脂肪酸」といいます。

パルトミオレイン酸

パルトミオレイン酸というオレイン酸があります。

このパルトミオレイン酸は脳内血管に入り込める希少な脂肪酸で、血管を丈夫にしますが中年を過ぎると急激に減ります。うなぎや本マグロのトロ、ぶり、マカデミアナッツに多く含まれます。

オレイン酸を多く含む食材

オリーブオイル、菜種油（キャノーラ油）、種実、調合サラダ油・・・など

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 コレステロールの働き・効能

コレステロールはとかく嫌われていますが、細胞膜や生体膜の構成成分として重要な役割を果たしています。神経伝達を正常にする働きもありますので、生命の維持には不可欠な成分です。

又、性ホルモンや副腎皮質ホルモン、胆汁酸、ビタミンD全躯体の原料として重要な物質です。

コレステロールの必要量としては、１日に１０００～２０００ｍｇで、ほとんど肝臓で合成されますが一部は食事から摂取されます。

コレステロールは血液に溶け込んで体内の組織に運ばれます。その後リン脂質とアポタンパク質におおわれて粒子になり血液に入ります。これがリポタンパク質です。

血液中のコレステロール値が低下しすぎると、細胞膜や血管が弱くなったり、免疫力が低下します。又、脳出血や癌（がん）を起こしやすくなります。

悪玉コレステロールと善玉コレステロール

リポタンパク質は４種類に大別されます。
そのうち、LDL（低比重リポタンパク）は増えすぎた場合血液中で血管壁にこびりつき動脈硬化の原因になります。これが「悪玉コレステロール」です。

一方HDL（高比重リポタンパク）は血管にこびりついたコレステロールや余ったコレステロールを肝臓に運ぶ役目をします。そのため血管がきれいになりますので「善玉コレステロール」と呼ばれます。

この、「善玉コレステロール」であるHDLを増やすためには動物性脂肪や高コレステロール食品を減らし、食物繊維やEPA・DHAを含む食品を多くとるようにしましょう。

酸化型のLDL

血液中のLDLコレステロールが過剰になると、高LDLコレステロール血症を招きます。増えすぎた場合は、血管壁に入り込みそれが酸化され、「酸化型のLDLコレステロール」に変わります。

この酸化型のLDLが血管壁にどんどん溜まってくると動脈硬化が進行し、いずれは心筋梗塞や狭心症などの脳血管疾患や心疾患などの可能性が高まります。

コレステロールの上手なとりかた

コレステロールの吸収を抑制する食物繊維が多い食品（野菜やきのこ、海藻、等）などを十分にとるようにしましょう。ちなみに野菜は１日３５０ｇが目標値です。

調理に使用する油は、総コレステロール値を下げ、HDLを下げないオレイン酸の多いオリーブオイルなどがおすすめです。

HDLを上昇させる作用があるDHAやIPA（EPA)が多い背青魚（いわしやさんま、等）週に１回は摂るようにしましょう。

飲酒は悪いイメージがありますが、適量のアルコール（日本酒で１日１合以下）ではHDLを下げる効果があります。多量の飲酒ではLDLを上昇させます。

コレステロールを多く含む食材

するめ・生剣先いか・鶏卵や鶏卵黄身・うなぎ蒲焼・・など

コレステロールを減らす食材

貝類をとると含まれるタウリンが肝機能を強化してくれます。海藻に含まれるアルギン酸もコレステロールを消費してくれます。さらに、高酸化作用が高いβカロテンやビタミンc・ビタミンE・ポリフェノールなどもとると良いでしょう

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 EPAの働き・効能・効果

EPAのほうが知られていますが、今はIPA（イコサペンタエン酸）と呼ばれています。

EPAは多価不飽和脂肪酸の一つでｎ-３系脂肪酸に該当します。特に、いわしやさば、かつおなどの青魚に含まれます。又αーリノレン酸をとると体内で変換されます。

EPAの効能としては、血液をさらさらにする働き、血管を拡張し血行を良くするなどといった働きをします。
中性脂肪やLDLコレステロールを減らし、HDLコレステロールを増やしますので、高血圧や動脈硬化、脂質異常症、脳血管障害、などといった生活習慣病の予防や治療に大きな力を発揮します。

さらに、花粉症、アトピー性皮膚炎、慢性関節症、ガンの予防などにも有効です。

これらのは効能は、DHAも同様の働きをするのですが、中性脂肪を減らす効果や血栓を予防する効果EPAのほうが高いようです。

LDLコレステロールとHDLコレステロール

LDLコレステロールとは「悪玉コレステロール」とも呼ばれています。

一方HDLコレステロールのほうは「善玉コレステロール」と呼ばれます。

LDLコレステロールが増加すると、血管に溜まってきて、動脈硬化を進行させることになります。中性脂肪が増えすぎるとLDLコレステロールも増加していきます。

悪玉などと呼ばれると人体にとってはかなり有害になるように感じますが、本来の役目は胆汁酸の原料であるコレステロールを体内に供給する役目を果たしています。そのため正常値の範囲内であれば、特に問題はありません。

通常１４０ｍｇ/ｄｌ以上が治療域とされます。

HDLコレステロール（善玉コレステロール）ですが、これは体内に蓄積された古いコレステロールを回収して肝臓に送るという働きをしています。この働きは動脈硬化の予防につながります。

ちなみに、HDLコレステロールが４０ｍｇ/ｄｌ未満であれば治療域となります。

ｎ-３系脂肪酸

炭素原子のｎ末端から何番目に最初の二重結合があるかで系列が決まります。

例えば、リノール酸は６番目にあるためｎ-６系列、EPAは三番目になるのでn-３系列となります。

ｎ-６系脂肪酸を摂りすぎると、HDLコレステロール（善玉コレステロール）が低下して動脈硬化につながりやすくなったり、アレルギー疾患を悪化することになります。

ｎ-3系脂肪酸は心疾患やアレルギーを予防する働きがあります。

EPAを多く含む食材

養殖はまち・きんき・いわし・さば・うなぎ蒲焼・さんま・まぐろ脂身・養殖まだい・など

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